Як приготувати бездріжджову закваску
У перший день приготування закваски необхідно змішати 70 г житнього борошна і 100 мл теплої води. Виходить маса з консистенцією густої сметани, яку нещільно прикривають кришкою або рушником і залишають у спокої на 24 години.
Через добу починають підгодівлю закваски. Протягом 3-х діб в неї щодня додають по 70 г житнього борошна і 100 мл теплої води. Зберігають закваску в теплому місці. Вже на 5-ту добу можна приступати випічці хліба. Однак закваска буде ще недостатньо зрілою, тому рекомендується додавати в першу опару сухі дріжджі.
Готову закваску бажано тримати при температурі 10-12оС, додавши в неї дрібку солі, яка запобіжить скисання продукту. Перед замісом тесту закваску необхідно пару годин потримати в теплі. До залишків знову додають підгодівлю. Таким чином, випікати житній хліб можна практично кожен день.
Рецепт житнього хліба на заквасці
Щоб спекти житній хліб на бездріжджовий закваски, необхідні такі інгредієнти: 200 г житнього закваски, 2,5 склянки житнього борошна, 80 мл теплої води, 140 мл заварки чорного чаю, чайна ложка солі, чайна ложка цукру, вершкове масло для змащування форми.
Перш за все, потрібно зайнятися приготуванням опари. Закваску змішують з теплою водою і склянкою просіяного житнього борошна. Отримане тісто накривають харчовою плівкою і прибирають в місце, позбавлене протягів, на 3,5-4 години. Ідеальною температурою для опари є 25-28оС. Заводять опару в глибокій ємності, так як вона збільшується в об`ємі в 2,5 рази.
До опарі додають решту борошна, цукор, сіль і чайну заварку. Житнє тісто дуже липке, тому вимішувати його рекомендується мокрими руками. Тісто вийде безформним, проте не слід додавати борошно. В цьому випадку випічка вийде занадто щільної. Готове тісто закривають плівкою і залишають у спокої на 1,5 години при температурі 30оС. При недостатньому температурному режимі тісто буде підніматися довше.
Стіл змочують водою і перекладають на нього тісто, збільшилася в розмірах приблизно в 2-3 рази. Формують поліно, яке згладжують мокрими руками. Форму для випічки змащують вершковим маслом і перекладають в неї підготовлене тісто.
Тепер тісто має расстояться протягом 35-40 хвилин. Відправляють форму в заздалегідь прогріту до 250оС духовку на середній рівень. Приблизно через 10 хвилин нагрівання зменшують до 190-200оС.
Хліб повинен випікатися ще не менше 25-30 хвилин. Готовність випічки визначають за допомогою дерев`яної зубочистки. Якщо хліб легко протикає і на паличці не залишається слідів сирого тесту, можна виймати випічку з духовки.
Готовий житній хліб відразу дістають з форми. Верхівку змочують невеликою кількістю води, щоб вийшла гарна блискуча скоринка.
