чорним хлібом називається виріб з житнього борошна, або з суміші житнього і пшеничного. У цьому чорному хлібі частка житнього борошна повинна становити не менше половини. У порівнянні з пшеничним борошном, в житній на 30% більше заліза, в 1,5 рази більше магнію і калію. У житньому хлібі приблизно в 1,5 рази менше калорій, ніж в пшеничному. Хліб - джерело необхідних людині амінокислот, вітамінів РР, Е, групи В і мікроелементів, але головна цінність хліба - в його поживності. В цьому відношенні чорний хліб поступається білому, проте, в сучасних умовах, коли робота вимагає від людини все менше енерговитрат, він стає все більш популярним засобом боротьби із зайвою вагою. Традиційний чорний хліб готувався на заквасці, без застосування дріжджів, і, завдяки цьому, він довго не черствів і не пліснявів.

Підберіть свій рецепт

Вам знадобиться

Для тесту:
4 чашки житнього борошна;
1 чашка НЕ просіяного пшеничного борошна;
1/2 чашки глютену;
1 ст. ложка кмину;
1 ст. ложка меленого коріандру;
3 ст. ложки рослинної олії;
6 ст. ложок коричневого цукру;
2,5 ч. Ложки морської солі;
1,5 чашки житньої закваски;
355 мл темного пива.
Для закваски:
1 стакан житнього борошна;
1 стакан мінеральної води;
1-2 ст. ложки цукру.

Інструкція

закваска
Замісити півсклянки житнього борошна, півсклянки мінеральної води і 1-2 ст. ложки цукру, накрийте закваску вологою тканиною і залиште в теплі на 2 дня. Коли закваска почне міхур, додайте півсклянки житнього борошна, 1/3 або півсклянки мінеральної води, добре перемішайте і залиште ще на 2 дні. В решту знову додайте підгодівлю, дайте заграти і поставте в холодильник на зберігання.

Вийміть банку із закваскою з холодильника перед випічкою, додайте 1-2 ст. ложки житнього борошна, води і накрийте вологою тканиною. Залиште закваску на 4-5 годин в теплому місці, потім отлейте потрібну кількість закваски, додайте в залишок 2 ст. ложки житнього борошна, води, дайте заграти і поставте в холодильник. Така закваска може зберігатися до місяця в холодильнику без підживлення, але якщо ви довго не пекли, не викидайте всю закваску - викиньте невелика кількість, решта підгодуйте, як описано вище.

тісто
Змішайте сухі інгредієнти, влийте закваску, додайте рослинне масло, пиво, в останню чергу - сіль, цукор і замішати некруте тісто. Помістіть його в глибоку миску, накрийте плівкою і залиште на ніч при кімнатній температурі.

Обімніть піднялося тісто, сформуйте буханець, посипте кмином і коріандром. Вистелити папером глибоку форму для запікання, помістіть туди буханець, надріжте її зверху, щоб вийшла широка сітка. Накрийте форму так, щоб залишався простір для «зростання» тесту і залиште до вечора підніматися.

Окропити буханку пивом перед випіканням, поставте в духовку і печіть 35 хв. при температурі 200оС, потім накрийте фольгою і випікайте ще 35 хв. Остудіть хліб в рушник, не винесеш його відразу на холод. Коли хліб готовий, він видає при постукуванні про денце дзвінкий звук, як ніби там порожнеча.

Рада 2: Як випікати житній хліб

Житній хліб є дієтичним продуктом, в ньому міститься багато корисних речовин: амінокислоти, мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, Е, залізо, мікроелементи і клітковина. Фахівці рекомендую його їсти щодня. Однак хліб з 100% жита дуже важкий для щоденного вживання. Тому його краще пекти в поєднанні з пшеничним борошном, а для підвищення користі можна додавати і кукурудзяну. Тоді у вас вийде хліб з неповторним смаком.

Вам знадобиться

Вода - 1,8 чашки
пшеничне борошно - 3 чашки
житнє борошно - 1,25 чашки
кукурудзяна мука - 0,3 чашки
лимонна кислота - 1 чайна ложка
сіль - 2 чайні ложки
цукор - 2 столові ложки
коріандр - 2 столові ложки
соняшникова олія - 2 столові ложки
дріжджі - 2,25 чайної ложки.

Інструкція

У посуд, в якій ви будете ставити тісто, налийте 3 чашки теплої води (36-37 градусів). Насипте в неї 2, 25 чайної ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки цукру. Розмішайте вміст і накрийте кришкою (щоб розчинилися інгредієнти) на хвилин 5-7.

Тим часом просійте окремо пшеничну, кукурудзяну, житню муку. Для поліпшення якості хліба рекомендується це робити три рази, щоб мука збагатилася киснем.

Після закінчення часу відкрийте посуд і ще раз розмішайте рідку основу тесту. Додайте в неї соняшникова олія, лимонну кислоту. Потім ще раз перемішайте.

Насипте в рідку масу спочатку пшеничну муку, потім житнє і кукурудзяну, коріандр. При цьому ретельно замішують тісто рукою (саме рукою), тому що вважається, що тісто любить тепло, а тіло людини випромінює його. Вимішувати слід до тих пір, поки воно не стане відставати від рук.

Накрийте тісто кришкою і поставте в тепле місце до першого підйому. Як тільки воно підніметься, то збийте ще раз. І так треба зробити три рази.

Як тільки тісто буде готове, викладіть його на дошку, посипану борошном. Ретельно вимісити його ще раз і покладіть у змащену маслом форму. Залиште підходити.

Тим часом нагрійте духовку до 200 градусів. Як тільки тісто підніметься, поставте його випікатися 40-50 хвилин. Готовий хліб слід вийняти з форми, покласти на обробну дошку або грати. Як тільки він охолоне, то можна різати і подавати на стіл.

Зверніть увагу

Обробляти тісто в форму слід в теплому приміщенні. Інакше воно не підійде.

Корисна порада

Садіть хліб в духовку при високій температурі. У міру випікання її слід зменшувати.

Корисна порада

Щоб надати хлібу чорний колір, додайте в тісто трохи какао-порошку або розчинної кави.