Класична «вічна» закваска на воді і муці
Для приготування класичної бездріжджовий закваски варто запастися терпінням - процес займе цілих п`ять днів. Вам знадобиться тільки два інгредієнта - борошно і вода. Успіх справи багато в чому залежить від якості цих продуктів. Борошно потрібна житнє, цільнозерновий або обдирне, дрібний помел все зіпсує. І вода повинна бути тільки «жива», тобто не бутильована, що не дистильована і не кип`ячена.
Для приготування класичної закваски можна використовувати звичайну водопровідну воду, пропустивши її через фільтр.
У об`ємної (не менше 2-3 літрів) посуді старанно розмішайте 100 грам борошна зі 150 грамами води. Накрийте її кришкою і залиште при кімнатній температурі на одну добу.
Все, що потрібно буде робити в наступні чотири дні - це додавати по 50 грам борошна і води і чекати, коли закваска дозріє. Коли закінчаться п`яту добу - закваска буде готова і можна приступати до приготування тіста.
«Сучасна» кефірна закваска
Для приготування підходить сильно перекислим кефір або кисле молоко. Щоб продукт перекис, досить витримати його 2-3 дні при кімнатній температурі. Потім у великій ємності ретельно змішайте його з житнім борошном, щоб вийшло тісто, що нагадує за консистенцією рідку сметану. Накрийте ємність марлею і залиште на добу.
На наступний день додайте стільки борошна, скільки ви зазвичай кладете в тісто для оладок, і знову добре перемішайте. Тепер достатньо кількох годин, і закваска дозріє для використання її в тесті. Вона сильно запузирітся і збільшиться в об`ємі.
Частина, що залишилася кефіру закваска «засне» в холодильнику і буде добре зберігатися. Але її потрібно буде «розбудити» за три дні до використання. Для цього кожен день протягом години зігрівайте її при кімнатній температурі, підгодовуйте кефіром і борошном в рівних кількостях. Потім чекайте, коли закваска трохи набубнявіє, і знову приберіть в холодильник. На третій день залиште її на столі довше, а коли вона підніметься, перемішайте. Так виконайте декілька разів. Отриману бездріжджову закваску можна розділяти: одну частину використовувати для приготування хліба, а другу поставити в холодильник.
Закваска на шишках хмелю
Щоб зробити цю бездріжджову закваску, стакан сухих шишок хмелю залийте двома склянками води. Поставте каструлю з цією сумішшю на слабкий вогонь і дайте воді покипіти близько години. Потім відвар залиште на вісім годин, щоб він настоявся, після чого процідіть його до просторої скляний посуд.
На Русі бездріжджовий хліб здавна славився своїм незрівнянним смаком.
У готовий відвар додайте половину склянки борошна, найкраще шпалерного житнього, можна і пшеничного (але тільки не вищого сорту), а також 1 столову ложку цукру або меду. Ретельно все перемішайте. Накрийте посуд лляної або інший натуральною тканиною і поставте її на добу в тепле місце.
За цей час ваша бездріжджова закваска «виросте» не менше ніж в два рази. Тепер вона готова. З цієї закваскою традиційно готують тісто на опарі.
Приготувати бездріжджовий хліб важче, ніж на дріжджах з магазину, адже необхідна для цього закваска вирощується не один день. Але тут є один приємний момент: досить її вдало зробити всього один раз. Потім ви можна постійно ділити закваску: частина для тесту, іншу - в холодильник на майбутнє. Потрібно тільки «підгодовувати» її приблизно раз на тиждень. І не бійтеся, що ваша закваска «перестарітся» і зіпсується. Навпаки - чим вона буде старше, тим краще.
