класичне консоме
Приготування класичного консоме починається з базового бульйону. Він може бути зварений на яловичині, телятині, м`ясі та кістках птахів або риб. Не буває тільки овочевого консоме. У «наборі для бульйону» обов`язково повинні бути присутніми кістки, багаті сполучною тканиною, хрящами, щоб надати консоме гелеобразную структура за рахунок міститься в них желатину. У середні століття, коли і виник рецепт консоме, бульйон часто варили з дичини. Відвар повинен бути досить міцним, тому в нього або закладають подвійну порцію м`яса, або уварюють його протягом тривало часу. У вже готовий бульйон додають Мірпуа - суміш з рівних частин ріпчастої цибулі, моркви і стебел селери, томати і яєчні білки. Кислота з томатів і альбумін з білків допомагають утворитися на поверхні консоме особливо щільного згустку, що іменується в класичної французької кулінарії «плотом», в ньому сконцентровано майже всі згустки, забруднюючі бульйон. Супові овочі надають додатковий аромат. Коли «пліт» сформується, його прибирають за допомогою шумівки, а консоме варять ще близько години. Отриману рідину пропускають через густе сито, а потім ретельно видаляють найменші частинки жиру. Це роблять і охолоджуючи консоме, і проводячи по його поверхні листами харчового пергаменту.
Класичне консоме подають обжигающе гарячим, з хересом і яєчним жовтком або солоним «королівським» заварним кремом.
Рецепт курячого консоме
Згодом рецепт консоме сильно спростили, в радянському громадському харчуванні під коносме і зовсім мався на увазі міцний бульйон, що подається з пиріжками з м`ясною начинкою. Однак, на хвилі знову такого інтересу до кулінарії, багато господинь хочуть спробувати консоме, максимально наближений до класичного. Щоб зробити такий міцний, ароматний бульйон з курки, вам знадобиться:
- 1 велика супова курка загальною вагою до 2 кг-
- 1 головка ріпчастої цибулі-
- 250 грам очищеної моркові-
- 250 грам стеблового сельдерея-
- 200 грам густого томатного пюре-
- 5 горошин чорного перца-
- 2 лаврових листа-
- 50 грам петрушкі-
- 3 гілочки тімьяна-
- соль-
- 15 яєчних білків.
У молекулярної кулінарії, найсучаснішому з напрямків гастрономічною науки, консоме прийнято освітлювати за допомогою насиченого розчину желатину.
У велику каструлю покладіть курку, чорний перець горщиком, пряні трави, залийте 5 літрами води і доведіть до кипіння. Зменшіть нагрів і варіть бульйон на повільному вогні близько 5-6 годин, поки він не увариться до літра- півтора рідини. За 10-15 хвилин до готовності додайте лавровий лист. Злийте бульйон в іншу каструлю, процідити через друшляк. Покладіть нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю та моркву, додайте подрібнений селера і томатну пасту. Збийте яєчні білки і покладіть їх в консоме. Перемішайте і варіть на середньому вогні, поки не утвориться «пліт». Зніміть його за допомогою шумівки. Процідіть консоме через часте сито або складену в декілька шарів марлю. Охолодіть, зніміть найменші кружечки жиру, розігрійте і подавайте гарячим. У консоме можна покласти відварені овочі, кнелі, яєчний жовток, нарізані пряні трави, гриби.
