Як варити яловичий бульйон

Промийте м`ясо у воді, зніміть плівки і жилки. Розріжте його на кілька частин. Помістіть м`ясо в каструлю, залийте його холодною водою і поставте на середній вогонь. Дочекайтеся закипання води, зніміть піну, зменшіть вогонь і варіть 2-3 години. Якщо в процесі приготування вода сильно википить, долийте її в каструлю.

Поки м`ясо вариться, промийте і очистіть цибулю, моркву і коріння. Наріжте їх кружечками і покладіть в яловичий бульйон за півгодини до закінчення варіння, одночасно додайте сіль, а в кінці приготування - перець. Бульйон для соусів і заливних блюд не солять.

Процідіть готовий бульйон, видаливши овочі. Щоб надати яловичому бульйону гарний червонуватий відтінок, за 5 хвилин до закінчення приготування покладіть в нього лушпиння цибулі або спасерувати на олії моркву.

Щоб приготувати незвичайний коричневий бульйон, обсмажте попередньо всі інгредієнти на сковорідці з додаванням тваринного або рослинного жиру. Яловичі кістки запечіть в духовці протягом години, потім зваріть бульйон. Готові проціджені бульйони можна заморожувати і зберігати в морозилці до півроку.

Чи не виправляйте пересолений бульйон додаванням води, розбавте його приготовленої м`ясної відтяжкою. Вона також використовується для освітлення бульйону.

Для приготування м`ясної відтяжки пропустіть 300 г яловичини через м`ясорубку. Влийте в фарш один стакан готового охолодженого бульйону і сирий яєчний жовток, перемішайте і дайте настоятися протягом півгодини. Додайте цю суміш в гарячий бульйон і варіть його на повільному вогні 40 хвилин. Як тільки згорнувся фарш з білком осядуть, зніміть яловичий бульйон з вогню і процідіть через дрібне ситечко.