Про що свідчить мудрість предків
Справа в тому, що випікали хліб предки з борошна грубого помелу, найчастіше житній, в яку додавалося велика кількість висівок. В такому хлібі більше харчових волокон, полісахаридів, які благотворно впливають на перистальтику кишечника і виводять шкідливі речовини з організму. Ферменти, що знаходяться в висівках, підсилюють цю дію і до того ж допомагають переварюванню зернового білка. Єдиним протипоказанням до вживання житнього хліба може бути підвищена кислотність шлунка. В такому випадку житній продукт може викликати печію. В одному з писемних пам`яток давньої Русі сказано «якщо житній хліб не переквашен і не пересолений, краще за інших тіло живить і свіжу кров народжує».
Тісто для випічки домашнього хліба заводилася без участі дріжджів - на заквасці. На Русі знали десятки рецептів приготування закваски за допомогою хмелю, житнього борошна, родзинок, вишневого соку, картоплі. Причому можна було не використати кожен раз нову порцію закваски, а лише залишати шматочок тесту від попереднього замісу. Як правило, круглі булки викладалися на лист, не змазаний олією, а присипаний висівками або борошном. Це дозволяло позбутися від масляної скоринки, багатою канцерогенами.
Дослідження доводять, що хліб на натуральній заквасці благотворно впливає на мікрофлору кишечника, коли синтетичні дріжджі, хімічні розпушувачі, підсилювачі смаку пригнічують її. Але навіть при вживанні такого корисного хліба, повчальна книга «Домострой» радить - «є його треба тоді, коли він не дуже м`який, але й не черствий». Якщо в Англії свіжоспечений ароматний хліб був доступний тільки членам королівської сім`ї, то на Русі 1624 рік ознаменувався суворою забороною царя Михайла Федоровича на продаж і вживання такого продукту. Цю ж лінію держави продовжив Петро I, погрожував висікти провинився батогами. Хліб, який вживається в їжу, за канонами того часу повинен бути «свіжий, але вже не теплий», так як «він для шлунка важкий».
Думка сучасних дієтологів про вживання гарячого хліба
Якщо раніше хліб дозволялося продавати через 4 години після випічки, то сьогодні дієтологами встановлено мінімум в 8 годин. А ще краще вживати його в їжу через добу. Сучасні дієтологи згодні з тим, що гарячий хліб менш корисний, ніж підсушений або черствий. Однак вони вважають, що страхи про можливе завороту кишок від вживання свіжого хліба дещо перебільшені. Таке можливо, якщо з`їсти після довгого голодування велика кількість гарячого хліба. Фахівці дієтології переконані, що застереження, сформульовані в XVII, як раз і ґрунтуються на таких випадках, які були нерідкі в голодні роки.
За «провину» у вигляді з`їденого шматочка свіжої випічки сьогодні ніхто не відшмагає, але кожна людина, яка піклується про своє здоров`я, повинен розуміти, що корисніше все-таки є вчорашній хліб. Особливо уникати вживання гарячого хліба потрібно людям, страждаючим захворюваннями печінки, підшлункової залози та шлунку. Ніякої користі не отримує організм людини від білого хліба з очищеної борошна вищого сорту. Якщо вже захотілося покуштувати його в свіжому вигляді, то нехай це буде кірка, а не м`якуш, який в шлунку сліпнется грудкою.
У хлібі, тільки що вийнятому з печі, ще тривають процеси бродіння і випікання до тих пір, поки він не досягне кімнатної температури. Як виражаються пекарі, він повинен «дозріти, відпочити». На етапі охолодження, гази, які можуть викликати тяжкість і здуття у животі, поступово стискаються. Поки хліб охолоджується, з нього йде зайва волога, і липка структура стає більш пухкої. Молекули білка при цьому зв`язуються між собою, роблячи хліб щільним і еластичним. У такому вигляді він вже готовий до вживання. Оптимальним часом для визрівання хліба після випічки вважається 8 годин.
