Як готувати бешбармак

Виберете м`ясо. Вам знадобиться по 1 кг яловичини і свинини. Купуючи яловичину, віддайте перевагу подбедерка - в ньому непогане поєднання м`яса, жиру і екстрактивних речовин. Звичайно, треба брати з кісточкою. Адже бульйон в бешбармаком грає не меншу роль, ніж м`ясні складові. Вибираючи свинину, намагайтеся не брати занадто жирну - наприклад, грудинка точно не підійде. Це може бути той же окіст або лопатка.

Підготуйте додаткові інгредієнти для приготування бешбармака: 3-5 лаврових листків, 2 г чорного перцю горошком, 3-4 досить великих цибулини, сіль. Для тіста знадобиться 400 г пшеничного борошна, 3 курячих яйця і додатково - ще 2 жовтки.

Залийте м`ясо і 2 нарізаних цибулини водою так, щоб покривала. Поставте на вогонь. Коли вода закипить - зніміть шумівкою піднялася піну. Зменшіть. Проваріть ще приблизно півгодини і посоліть. У цей момент важливо покласти солі менше, ніж потрібно, тому що згодом бульйон увариться. За 20 хв. до закінчення варіння додайте лавровий лист і перець, якщо треба - посоліть ще. Загальний час варіння м`яса для бешбармака має становити 2-2,5 години.

Замісити тісто. Просійте борошно на дошку, зберіть в гору, в центрі зробіть поглиблення, вбийте в нього по одному всі 3 яйця і обидва жовтка, налийте охолодженого бульйону. Бульйон в тісто треба підливати за принципом «скільки візьме». Даний факт пов`язаний з тим, що у різного борошна різна вологопоглинаючий здатність. До слова, в наших магазинах з`явилася спеціальна борошно для бешбармака, що відрізняється збалансованої клейковиною. Ця мука має середню здатність вбирати вологу. Тісто має бути в міру крутим і при вимішування - не прилипає до дошки.

Дайте тесту постояти 20-30 хв., Накривши його рушником. Потім розкачати в пласт товщиною не більше 1 мм. Наріжте на квадрати зі стороною 20-25 см. Сдуйте з пластів зайву муку. Коли м`ясо звариться, витягніть його з бульйону, верхню рідку фракцію зніміть - вона знадобиться для соусу до бешбармаком, а в іншому відваріть тісто.

Наріжте м`ясо тонкими широкими скибками, намагаючись, щоб шматки були однакової форми і привабливими на вигляд. Одночасно з цим у вас повинна бути готова підлива. Для підливи наріжте кільцями 3 4 цибулини, наріжте по 30 г листя петрушки і кропу, додайте зняту раніше верхню фракцію бульйону разом зі значною частиною витопився жиру. Покладіть кілька горошин чорного перцю і млоїте на повільному вогні близько 15 хв. Подавайте бешбармак на великому підігрітому блюді, виклавши спочатку пласти тіста, на ньому розмістіть упереміж зрізані яловичину і свинину, залийте підливою. При бажанні посипте червоним пекучим перцем. Бульйон, що подавайте окремо.