Як приготувати в`ялену ковбасу
Для приготування в`яленої ковбаси за традиційним рецептом необхідно заздалегідь придбати такі інгредієнти:
- 3 кг шийки свініни-
- 4 головки чеснока-
- 10 г майорана-
- 3 столових ложки 96% спірта-
- 90 г солі-
- мелений чорний перець-
- 150 г тонкої свинячої кишки.
Перш за все, слід зайнятися приготуванням фаршу. Свинячу шийку нарізають невеликими шматочками і пропускають через велику решітку м`ясорубки. Однак набагато смачніше вийде в`ялена ковбаса, якщо свинячу м`якоть посікти ножем.
Розмір шматочків не повинен перевищувати одного сантиметра. В цьому випадку свинину спочатку нарізають досить довгими і тонкими смужками, а потім рубають за допомогою широкого ножа поперек волокон. Особливо смачною виходить ковбаса, якщо замінити четверту частину м`яса шматочками свіжого сала.
У фарш додають сіль, попередньо подрібнений часник, майоран і чорний мелений перець за смаком. Ретельно вимішати фарш, його залишають в спокої приблизно на 5 годин, щоб м`ясо могло краще просочитися сіллю і спеціями.
Ємність з фаршем обов`язково слід прикрити кришкою, щоб м`ясо не завітриться. Періодично його перемішують, домагаючись рівномірного розподілу спецій і солі. Після закінчення часу в фарш наливають потрібну кількість спирту, ще раз перемішують і приступають до набивання кишок. Якщо замінити спирт коньяком, готова сушена ковбаса придбає приємний присмак і колір.
Щоб приготувати ковбасу, необхідно зняти з м`ясорубки решітку і поставити на її місце насадку, виконану у вигляді трубки. Кишки промивають проточною водою і акуратно віджимають. Щоб було зручніше наповнювати кишку фаршем, її розрізають на приблизно рівні частини довжиною 50 см.
Одну з таких частин надягають на насадку, щільно перев`язавши інший кінець ниткою. Фарш пропускають через м`ясорубку, у міру наповнення зрушуючи кишку. Не варто поспішати, кишка може лопнути, тому потрібно стежити за рівномірністю наповнення. Після закінчення формування ковбаси, другий кінець кишки також перев`язують ниткою.
Як сушать ковбасу
Ковбаси потрібно проколоти в декількох місцях і випустити з них повітря. Бинти змочують в солоному розчині, приготовленому з розрахунку: 3 чайні ложки кухонної солі на склянку води. Потім, бинтами досить щільно обмотують ковбаси і підвішують в місці, призначеному для сушіння.
Важливо підготувати місце, в якому не буде протягів. Однак під час просушування приміщення, в якому висить ковбаса, має добре провітрюватися. Оптимальна температура + 10-15оС. Крім того, приміщення має бути світлим.
Через 2-3 дні ковбасу знімають і злегка розгортають качалкою, надаючи приплющений вид. Також з ковбас знімають бинти і знову підвішують для подальшого підсушування. Сушена ковбаса повинна в`ялитися не менш 2-х тижнів.
Після цього необхідно спробувати її на зріз. Якщо продукт недостатньо пров`ялити в середині, його відправляють в нижнє відділення холодильника, призначене для зберігання м`яса, встановивши температуру + 2оС. Довяліваться в холодильнику ковбаса буде ще один тиждень. Після цього її можна подавати до столу.
