Проста рідка карамель
Найпростіша рідка карамель робиться лише з двох інгредієнтів: цукрового піску і води. На початковому етапі вам буде потрібно дві частини цукру на одну частину рідини. Об`єднайте їх в одній каструльці, поставте на повільний вогонь і заважайте, поки цукор не розчиниться. Після цього збільшіть нагрів до повного. Кип`ятіть сироп, продовжуючи заважати, поки він не стане золотистим. Найзручніше визначити готовність рідкої карамелі з кулінарного термометру, він повинен показати 195оС.
Не залишайте карамель без нагляду, вона може згоріти за кілька секунд і вам вже не вдасться позбутися від горілого присмаку.
Після того як карамель поміняє колір, почніть додавати воду. Будьте обережні, тому що вас може обпалити бризками. Вам потрібно влити стільки ж води, скільки ви можете розмістити фотографії спочатку. Додаючи воду, збивайте карамель віночком. Як тільки вона емульгує, тобто стане представляти єдину субстанцію, вимкніть нагрів, так як карамель готова.
Вершкова рідка карамель
Для більш багатою на смак вершкової карамелі вам буде потрібно:
- 1 склянка цукру-
- 6 столових ложок води-
- 4 столові ложки вершкового масла-
- чашки вершків 20% жирності.
У деяких рецептах потрібно солона карамель. Для цього вам знадобиться додати в соус на початковому етапі приготування чайної ложки солі.
Змішайте в сотейнику цукор і воду і варіть їх, постійно помішуючи, поки весь цукор не розчиниться. Важлива умова - якщо на стінках каструлі будуть кристали цукру, струсіть їх в карамель за допомогою мокрої силіконової пензлика, щоб вони не пригоріли і не зіпсували смак всього страви. Як тільки цукор розчиниться, збільште вогонь до максимального. Варіть карамель, помішуючи, поки вона не почне міхур. Через 3-4 хвилини, коли суміш стане з світло-бурштинової, кольору домашньої вареного згущеного молока, червонувато-коричневого, додайте вершкове масло і влийте вершки. Збийте карамель, поки всі інгредієнти не об`єднаються. Якщо карамель вийде занадто рідкою, не слід варити її довше. Необхідно буде зробити другу таку ж партію, зменшивши пропорції рідини вдвічі, а потім на другому етапі об`єднати її з першої.
Для ароматизації карамелі в неможна додати кілька крапель такого алкоголю як ром, коньяк, херес.
Готову карамель слід перелити в посудину і закрити кришкою або затягнути харчовою плівкою. Її можна зберігати до двох тижнів в холодильнику, дістаючи за 5-10 хвилин до використання. Якщо після охолодження карамель не стає рідкою, слід її нагріти, а потім додати трохи води або вершків. Якщо ви хочете зварити карамель, використовуючи домашні жирні вершки, не кладіть в неї масло.
