М`ясо для холодцю
Для смачного наваристого холодцю необхідно взяти свинячі або яловичі ніжки або голови. Важливо, щоб на них збереглися кістки і шкурки - без них холодець просто-напросто не застигне. При бажанні в блюдо можна додати курячі стегенця. Пікантний смак холодцю додасть м`ясо диких тварин. Наприклад, добре поєднуються в цьому старовинному російською блюді оленина і дика качка. Варто зазначити, що брати продукти краще свіжі, ще не морожені.
Секрети варіння холодцю
Ретельно вимийте м`ясо і шкуру, а потім замочіть його на кілька годин у холодній воді. Можна залишити на ніч. Це потрібно для того, щоб видалити згустки крові з м`яса.
Після цього перекладіть все в каструлю, в якій будете варити холодець. Залийте м`ясо і субпродукти так, щоб вода зверху накрила майбутній холодець на 2 пальця. Поставте каструлю на сильний вогонь. Як бульйон закипить, зніміть піну і зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте 2-3 лаврових листки, щіпку зіри, жменьку чорного перцю горошком. Також можна додати трохи гвоздики і насіння кропу. Почистіть 4 великі цибулини, 6 середніх морквин і 2 головки часнику. Спочатку відправте в холодець цілком 2 великі цибулини, 3 моркви і одну головку часнику. Щоб колір холодцю придбав красивий золотистий відтінок, в бульйон можна опустити лушпиння цибулі.
Ні в якому разі не соліть блюдо на цьому етапі, інакше м`ясо буде недостатньо м`яким, а бульйон може не застигнути. Варіть холодець протягом 6-8 годин. За цей час повинна википіти третину рідини. Якщо випарується менше - холодець буде рідким. Більше - може вийде надто крутий бульйон, і це сильно позначиться на смаку холодцю.
Варити холодець потрібно з відкритою кришкою, інакше бульйон буде каламутним. На смак це не відіб`ється, а ось естетичний вигляд страви постраждає. Приблизно кожні 30 хвилин збирайте ложкою жир, що збирається на поверхні бульйону. Приблизно за годину до кінця варіння вийміть з каструлі овочі, а що залишилися свіжі відправте варитися.
Після закінчення часу варіння дайте бульйону трохи охолонути. Потім вийміть з нього м`ясо. Викиньте овочі, які варилися в студне. Ретельно переберіть м`ясо, прибираючи все кістки і шкурки. Потім розділіть його на дрібні волокна і розкладіть по формах, лотків або глибоким чашкам. До м`яса можна додати трохи часнику і кореня імбиру, пропущених через прес.
Охолоджений бульйон процідіть через дрібне сито або кілька шарів марлі. Посоліть його на смак. І після цього залийте ним м`ясо. Поставте холодець застигати в холодильник. Через 5-6 годин блюдо буде готово. Дуже добре поєднується холодець з гірчицею і хріном.
