Смажена свиняча голова
Дивлячись на смажену голову, гості застигають від страху і починають шукати вихід. Але варто тільки раз спробувати, важко зупинитися.
Жорсткою мочалкою промийте голову, не забувши приділити увагу вухам. Візьміть морква, кілька помідорів, часник і невеликий шматок масла. Все поріжте і викладіть на деко. Обсмажте в духовці приблизно протягом півгодини.
Після того як овочі трохи підрум`яняться, покладіть на них свинячу голову. Вуха, щоб не згоріли, слід прикрити фольгою. Для смаку можна покласти курячі спинки.
Потім візьміть білого вина, приблизно 0,5 літра, і вилийте його прямо на голову. Трохи посоліть і зверху налийте води, щоб голова була занурена наполовину. Покрийте фольгою і покладіть в духовку.
Виставте температуру спочатку на максимум. Коли рідина всередині закипить, слід зменшити температуру до мінімуму. Залиште нудитися години на три. Щоб блюдо придбало золотистий колір і хрускіт, зніміть фольгу і поставте голову назад в духовку ще на півгодини. І так потихеньку обсмажте, поки скоринка не стане хрусткою. Головне - не перестаратися, інакше корочка стане не хрусткою, а гумовою.
Русский холодець
Розрубати на кілька частин свинячу голову і промийте теплою водою. При бажанні можна додати свинячу гомілку. Підготовлені шматочки покладіть в великий казанок або каструлю. Залийте гарячою водою і на сильному вогні доведіть до кипіння. Потім вогонь слід зменшити і варити голову при слабкому кип`ятінні не менше 5 годин. Не забувайте періодично знімати з неї піну і жир.
Не бійтеся переварити голову: це просто неможливо, навпаки, вийде навіть ще краще. Так кістки буде простіше видалити, і холодець виявиться більш наваристим.
Приблизно за годину-півтора до готовності посоліть бульйон, в якому вариться голова, покладіть перець горошком, лавровий лист і очищений ріпчасту цибулю. Перед тим як зняти з вогню, хвилин за 15, додайте подрібнений часник.
Готову голову вийміть з бульйону і дайте трохи охолонути. Обережно відокремте кістки, зберігши цілісність шматків. При бажанні, звичайно, можна м`ясо розрізати або порвати на дрібні частини.
Щоб в холодець не були лук, часник і перець, процідіть бульйон за допомогою сита. Хоча деяким людям подобається, коли в страві трапляються шматочки часнику і цибулі.
Викладіть у форму відокремлене від кісток м`ясо, а потім рівномірно розлийте бульйон.
Завдяки наваристого бульйону холодець повинен застигнути. Але якщо все ж є побоювання, то можна додати желатин. Для цього після того, як м`ясо відварити, додайте 20 грам желатину в миску. Залийте кількома склянками бульйону і поставте на вогонь приблизно хвилин на 20 хвилин, при цьому постійно помішуючи. Потім перелийте в каструлю з м`ясом.
