Чому піднімається тісто

Для приготування самого простого тесту (наприклад, для випічки хліба) потрібні такі компоненти: борошно, вода, цукор, сіль і дріжджі. Все це ретельно змішується і в будь-якої ємності міститься на кілька годин в тепле місце: тісто має піднятися, інакше хліб вийде жорстким і невкусним.Тут-то і починається робота дріжджів, точніше - дріжджових грибків. Вони, потрапивши в сприятливі для їх розвитку умови, починають розмножуватися. Харчуються грибки крохмалем, що містяться в борошні, і цукром. При цьому виділяється вуглекислий газ, спирт і ряд органічних сполук - відбувається процес бродіння. Утворені бульбашки вуглекислого газу створюють в тесті порожнини - пори, розпушують тісто. Чим більше цих пір, тим сильніше збільшується обсяг тесту, тим швидше воно поднімается.В процесі свого розмноження дріжджі з`їдають якусь частину тесту, але загальна маса не зменшується за рахунок наростання обсягу дріжджів. Вуглекислий газ, укладений всередині тіста, прагне вирватися назовні, але зробити це йому не дає клейковина - речовину, що утворюється при контакті крохмалю з водою. Тягуча і міцна клейковина утримує в тесті бульбашки вуглекислого газу, огортаючи їх з усіх боків. І тісто все стрімкіше зростає і поднімается.Однако процес бродіння сповільнюється при надлишку вуглекислого газу. Тому тісто обминають - обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу з тіста виходять, але зате воно збагачується киснем, що стимулює розвиток дріжджових грібков.Наконец, піднялося тісто ставлять в нагріту духовку або піч. У спекотній атмосфері клейковина підсихає, пружність її знижується. І кожен пухирець вуглекислого газу розриває свою оболонку і виходить на свободу. А порожнини (пори) залишаються, і випікати хліб виходить пухким, пористим, повітряним - таким, який ми любимо. Тільки дріжджі можуть забезпечити «підйом» тіста, тому вироби з дріжджового тіста мають зовсім інший смак і вигляд, не володіючи пишнотою і легкістю.