Дріжджі - крихітні мікроорганізми, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють вуглекислий газ. За допомогою дріжджів тісто в процесі випікання розпушується і стає пишним.

Підберіть свій рецепт

Дріжджі, які ми додаємо в тісто, бувають двох видів: свіжі пресовані і сухі. Останні, в свою чергу, діляться на сухі активні і швидкорозчинні дріжджі. Свіжі пресовані являють собою брикети сірувато-коричневого кольору. Їх попередньо замочують у теплій, приблизно 29оС, воді або молоці приблизно на півгодини.

Сухі активні дріжджі - це дрібні зневоднені гранули зі звичайних дріжджів. Їх замочують хвилин на десять. Швидкорозчинні відрізняються набагато меншим розміром гранул, що дає можливість додавати їх прямо в тісто без попереднього замочування в теплій воді або молоці, як інші види дріжджів. З одного боку, це значно економить час, а з іншого тісто, приготоване на «швидких» дріжджах не витримує повторного розшаровування. Тому, якщо потрібно приготувати здобний виріб, що вимагає тривалий і багаторазове розшарування, краще використовувати «повільні» свіжі дріжджі.

Принцип дії дріжджових грибків на тісто полягає в тому, що вони викликають бродіння, і, як наслідок, відбувається виділення вуглекислоти і деяких інших речовин, що піднімають і розпушують випічку. Для успішного бродіння необхідні певні умови.

В першу чергу, це оптимальна температура. При занадто високому її значенні дріжджі гинуть, адже вони живі мікроорганізми, а при занадто низькому - завмирають, і бродіння не відбувається. Сама відповідна температура для замочування дріжджів - близько 30оС. Сіль припиняє розмноження дріжджів, тому її варто класти тільки в разі, коли потрібно уповільнити процес бродіння. Також поводяться і жири, тому масло додають в кінці замісу.

Цукор, навпаки, дає поштовх розмноженню даних мікроорганізмів, тому його можна додасть в опару для прискорення життєдіяльності грибків. Для розмноження дріжджів також необхідна білкова живильне середовище, в даному випадку - мука. Тому і кладуть в опару трохи цього продукту. Якщо ці умови дотримуються, кінцевий виріб виходить смачним.

Рада 2: Чому піднімається тісто

дріжджове тісто в процесі приготування збільшується в обсязі, що помітно неозброєним оком - воно піднімається в каструлі і може навіть «втекти» - вийти за межі займаної ємності. Причиною такого стрімкого наростання обсягу тесту є діяльність дріжджових грибків.

Для приготування самого простого тесту (наприклад, для випічки хліба) потрібні такі компоненти: борошно, вода, цукор, сіль і дріжджі. Все це ретельно змішується і в будь-якої ємності міститься на кілька годин в тепле місце: тісто має піднятися, інакше хліб вийде жорстким і невкусним.Тут-то і починається робота дріжджів, точніше - дріжджових грибків. Вони, потрапивши в сприятливі для їх розвитку умови, починають розмножуватися. Харчуються грибки крохмалем, що містяться в борошні, і цукром. При цьому виділяється вуглекислий газ, спирт і ряд органічних сполук - відбувається процес бродіння. Утворені бульбашки вуглекислого газу створюють в тесті порожнини - пори, розпушують тісто. Чим більше цих пір, тим сильніше збільшується обсяг тесту, тим швидше воно поднімается.В процесі свого розмноження дріжджі з`їдають якусь частину тесту, але загальна маса не зменшується за рахунок наростання обсягу дріжджів. Вуглекислий газ, укладений всередині тіста, прагне вирватися назовні, але зробити це йому не дає клейковина - речовину, що утворюється при контакті крохмалю з водою. Тягуча і міцна клейковина утримує в тесті бульбашки вуглекислого газу, огортаючи їх з усіх боків. І тісто все стрімкіше зростає і поднімается.Однако процес бродіння сповільнюється при надлишку вуглекислого газу. Тому тісто обминають - обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу з тіста виходять, але зате воно збагачується киснем, що стимулює розвиток дріжджових грібков.Наконец, піднялося тісто ставлять в нагріту духовку або піч. У спекотній атмосфері клейковина підсихає, пружність її знижується. І кожен пухирець вуглекислого газу розриває свою оболонку і виходить на свободу. А порожнини (пори) залишаються, і випікати хліб виходить пухким, пористим, повітряним - таким, який ми любимо. Тільки дріжджі можуть забезпечити «підйом» тіста, тому вироби з дріжджового тіста мають зовсім інший смак і вигляд, не володіючи пишнотою і легкістю.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!