обминання
Цукор, необхідний для життєдіяльності молочнокислих бактерій і дріжджів, провокує бродильні процеси в тісті, що призводить до виділення вуглекислого газу, розпушують продукт. Тісто набуває пористої структури і збільшується в кілька разів за обсягом - при цьому кількість продуктів бродіння в ньому також наростає, тому їх потрібно видалити за допомогою обминання. Крім цього, обминання тіста насичує його повітрям, посилює активність дріжджів і допомагає рівномірно розподілити пори в майбутньої випічці.
В процесі обминання температура тесту вирівнюється і дріжджі з вуглекислим газом рівномірно розходяться по ньому.
Зазвичай тісто обминають від двох до чотирьох разів - залежно від використовуваних дріжджів. Якщо дріжджі сухі, тісто піднімається помірно, тоді як свіжі натуральні дріжджі піднімають його дуже сильно і швидко, в результаті чого вітається більш тривала обминання. В ідеалі тісто потрібно вимішувати до того моменту, коли воно почне відставати від рук. Також важливу роль у піднятті тесту грає якість борошна - якщо воно не дуже висока, тісто бажано обминати щогодини з трьох годин, протягом яких воно піднімається.
Правила обминання
Пшеничне тісто обминають не більше одного-двох разів - в цьому і інших випадках тривалість і кількість обмінок залежить від певних чинників. Так, чим слабкіша борошно, тим менше їх повинно бути - і навпаки. Крім цього, кількість обмінок збільшують при тривалому бродінні тесту і зменшують при підвищеному виході борошна - наприклад, тісто з другосортною пшеничного борошна ні обминають більше одного разу.
Тісто, замішане на цільнозерновий або шпалерного борошні грубого помелу, зазвичай не піддають обминанні.
При одноразової обминанні тесту її слід виконувати після закінчення 2/3 часу загальної тривалості його бродіння. Багаторазове кількість обмінок вимагає останнього вимішування виключно за двадцять хвилин до початку роботи з тестом. В результаті структура пористості випічки призводить до значного покращення за рахунок дроблення великих бульбашок вуглекислого газу на більш дрібні бульбашки. Повторна обминання тіста дозволяє йому захопити більше повітря і утворити нові пори в майбутньому м`якушки. Крім цього, додаткове насичення захопленим повітрям сприяє окисленню компонентів білків і протеїнів тесту, що істотно покращує його фізичні характеристики.
