Як зробити соус

Підготуйте інгредієнти для м`ясного базового соусу. Порубати на кілька частин кілограмову яловичу рульку з мозкової кісточкою, очистіть 1 середню моркву, 2 цибулини. Поріжте і подпекіте в духовій шафі коріння селери, пастернаку і петрушки, взявши приблизно по 30-50 г кожного. Залийте м`ясо і овочі холодною водою, поставте варитися. За 5 хвилин до закипання необхідно зняти піну і повторювати операцію кілька разів. Приблизно через півгодини після початку варіння трохи посоліть бульйон для м`ясного базового соусу - за смаком він вам повинен здатися недосолена. Ще через годину процідіть, а потім 40-50 хвилин уварюйте рідку фракцію (фюме), не закриваючи каструлю кришкою. Даний базовий соус можна використовувати для будь-яких страв з червоного м`яса - наприклад, на ньому добре зробити підливу до котлет або ж соус з до італійського Вітело-Тонатіу.

Поставте варитися продукти для рибного базового соусу. Візьміть 3 голови будь-якої риби сімейства лососевих, обрізки і хребтові частини білих риб, 2 цибулини і приблизно 50 г кореня петрушки. Залийте водою, щоб тільки покривала продукти. Доведіть до кипіння, зніміть піну, посоліть, додайте 2-3 лаврових листки і кілька горошин чорного перцю. Варіть ще близько години, потім бульйон для рибного базового соусу процідіть. Рідку частину знову поставте на вогонь - повинна википіти приблизно половина обсягу. Цей базовий соус можна використовувати для приготування цибульного соусу або соусу з додаванням білого вина, що подається до рибних страв, а також він буде хороший в морепродуктах, припущених з овочами - наприклад, креветках або мідіях.

Очистіть від шкірки стиглі томати, адже тільки з стиглих томатів можна зробити хороший базовий томатний соус. Підготуйте 10 г свіжого листя петрушки, 3 г морської солі, 1 г свежемолотого перцю, 0,5 г лимонної кислоти і 5-7 г цукру на кожен кілограм томатів. Пробийте всі інгредієнти в блендері, а потім проваріть близько півгодини, часто знімаючи піну і помішуючи. Чи не закривайте базовий томатної соус кришкою - він повинен загуснути. Коли соус буде готовий, зніміть з вогню і протріть в гарячому вигляді крізь сито. На базовому томатному соусі можна готувати практично всі страви, в яких необхідна присутність томатів. Наприклад, грибний томатний соус, рибу в томаті, м`ясне рагу по-угорськи. До нього можна додавати різні спеції і трави: корицю і гвоздику для соусу в східному стилі, червоний перчик чилі і свіжий солодкий перець - для сальси, кінзу, мелені волоські горіхи і хмелі-сунелі - для аджики.