Крем Шарлотт по ГОСТу
Найпростіший, а тому і найпоширеніший в сучасній масовій кондитерському виробництві крем Шарлотт роблять, збиваючи згущене молоко, масло і цукрову пудру. Саме через значне зміни в рецепті крему і невідповідності затвердженим ГОСТом варіанту, багато торти втратили «той самий» смак, який надавав їм ідеально гладкий, маслянистий, ароматний Шарлотт. Якщо ви хочете повторити класичний радянський варіант, приготуйте його слідуючи строго вивіреної технології і складу. Відповідно до стандарту на цей крем потрібні такі інгредієнти:
- 1 кілограм цукрового-песка-
- 180 грам курячих яєць-
- 670 грам молока-
- 710 грам вершкового масла-
- 7 грам ванільною пудри-
- 3 грами коньяку.
Готовий крем зберігають не більше 2 днів в холодильнику або до декількох місяців в морозильній камері. Перед тим як використовувати заморожений крем, його доводять до кімнатної температури і злегка збивають на низькій швидкості.
Злегка збийте міксером яйця, цукор і молоко. Влийте суміш у каструлю і доведіть до кипіння, не забуваючи заважати силіконової лопаткою. Оскільки рецептура розрахована на масове виробництво, вам не обійтися без кондитерського термометра. По ньому перевіряють готовність сиропу. Коли температура яєчно-молочно-цукрової маси досягне 105оС, сироп вимикають і охолоджують до температури в 30оС.
Масло, заздалегідь розм`якшене до кімнатної температури, збийте міксером в гладку однорідну масу, почніть збивати на низькій швидкості, потім влийте сироп, коньяк, додайте ванільну пудру і збільште швидкість до високої. В цілому крем збивають близько 20 хвилин і він удвічі збільшується в об`ємі.
Домашній крем Шарлотт
Якщо ви не готові варити сироп і збивати крем в промислових масштабах, спробуйте рецепт, адаптований для домашнього використання. Вам буде потрібно:
- 1 яйце-
- 100 мл молока-
- 150 грам цукрового песка-
- 180 грам вершкового масла-
- 1 чайна ложка коньяка-
- кілька крапель ванільною есенції.
Існує горіховий і шоколадний крем Шарлотт, в них додають мелені горіхи або какао-порошок.
Злегка збийте яєчний жовток з молоком і цукром, влийте в каструльку і варіть на середньому вогні, помішуючи, протягом 5 хвилин, поки сироп не загусне і не почне міхур. Зніміть сироп з вогню і залиште охолоджуватися, помішуючи час від часу. У цей час збийте з ванільною есенцією розм`якшене вершкове масло, потроху додаючи до нього сироп, влийте коньяк. Готовий крем - гладкий і легкий.
