Чому кришиться хліб

По-перше, цей недолік може бути наслідком порушення рецептури. Так, кришитися хліб може при дуже малому внесення в тісто жиру - таке тісто виходить занадто сухим і після випічки швидко починає кришиться. також якість хліба постраждає при надмірному внесенні в тісто солі або недостатньому внесенні води. Хліб буде кришитися при нарізці, якщо в тісто внесено велику кількість дріжджів і тісто занадто високо поднімалось.Во-друге, ця проблема може виникнути, якщо в процесі виробництва був порушений режим замішування і підйому тесту. Сильно кришиться той хліб, тісто для якого було погано вимішати, тому що саме при вимішування з борошна виділяється глютен, необхідний для правильного зв`язування тесту і формування буханця. На багатьох сучасних пекарнях для збільшення обсягів випічки і зниження часу, необхідного для підйому тесту (за старими нормативами тісто повинно було підніматися протягом чотирьох годин), застосовують спеціальні хімічні поліпшувачі тіста - цистеїн, амілазу, ацетат кальцію, тіосульфат натрію. Ці хімічні добавки скорочують час, необхідний для того, щоб тісто піднялося, більш ніж в 4 рази - всього до 50 хвилин. Однак результатом такої економії часу є те, що такий "швидкий" хліб сильно кришиться при нарізці. По-третє, хліб кришиться через занадто низькій кислотності піднімається тесту, з якого він виготовлений. Знижена кислотність тіста може бути наслідком зміни необхідного для випічки якості борошна - а саме, властивостей її природного комплексу білків і протеїнів. До крошенію призводить використання борошна низької якості, зі зниженим процентним вмістом в ній клейковіни.Также хліб може кришитися при погрішності в температурних режимах і часу випікання, температурно-вологісних умов зберігання. кришиться слабовипеченний хліб, який занадто рано вийняли з печі. Або, як варіант, температура в печі не підтримувалася на необхідному рівні - занадто пересушене хліб буде кришитися. При зберіганні свіжоспеченого хліба на протязі, ненакритим - той теж може почати кришитися.