Які листя можна використовувати для долми
Молоді виноградне листя використовуються в кулінарних вишукуваннях багатьох народів завдяки своєму незвичайному смаку, який особливо повно розкривається в поєднанні з жирною бараниною і копченостями. Крім того, під час термічної обробки вони, як губка, вбирають в себе аромати і смаки інших інгредієнтів, тому їх найчастіше використовують для фарширування. У сирому вигляді листя винограду додаються тільки в соління, як самостійну зелень їх не використовують навіть в салатах.
Для долми теж використовуються молоді виноградне листя, які зазвичай мають світло-зелений колір. У деяких джерелах стверджується, що необхідно вживати для цієї страви тільки листя світлих, білих сортів винограду, але насправді ніякої смакової різниці ви не відчуєте, та й за ступенем жорсткості вони теж мало відрізняються. Найголовніше, щоб листя було ще молодими, тоді вони будуть і м`якими.
Оскільки виноград протягом усього літа може викидати нові гілочки з листям, долму зі свіжим листям можна робити протягом усього літа.
Як правильно підготувати свіже листя для долми
Якщо ви будете використовувати тільки що свіжі, недавно зірвані листя винограду, спосіб їх приготування буде залежати від стану листя. Якщо вони зібрані під час цвітіння, досить буде скласти їх в глибоку миску і залити окропом на 5-7 хвилин. Після цього злийте воду, пересипте листя сіллю і знову залийте їх, але вже холодною водою на годину. Якщо листя зібране пізніше, вони будуть жорсткіше, тому їх попередньо слід на добу замочити в холодній воді.
У півлітрову скляну банку поміститься близько 50 листів, відповідно, в літровій банці вийде законсервувати їх в кількості 100 штук.
Як заготовити виноградне листя для долми на зиму
Якщо ви хочете зберегти виноградне листя, їх можна консервувати про запас, щоб готувати долму і взимку. Листя промийте в холодній воді, черешки можна не зрізати. Візьміть велику каструлю, налийте воду і поставте на вогонь, коли вода закипить, посоліть її за смаком і потім киньте ще трохи солі, щоб трохи пересолити.
У киплячу воду покладіть листя винограду, під час кипіння їх колір повинен помінятися з зеленого на темно-оливковий. Як тільки це станеться, витягніть листя з каструлі, дайте трохи охолонути, а потім складайте в стопки по 10 штук, скручуйте рулетами і розміщуйте в скляні банки. Залийте листя готовим розсолом, які залишилися в каструлі, і закрийте банки кришками для консервування.
