Виберіть рибу. Найбільш смачні бульйони, зварені з риби осетрових порід, сома, судака, морського окуня, хека, карася, макрелі. Не варто варити супи з оселедця, камбали, сазана, вобли, коропа, ляща. Замість цільної риби для варіння бульйону використовують харчові рибні відходи (кістки, шкіра, плавники і голови).

Підготуйте рибне сировину. Цілу рибу випатрати, почистіть, промийте під струменем холодної води і розріжте на порційні шматки. У голови видаліть зябра і очі. Великі кістки порубати на частини. Збризніть рибу лимонним соком. Залийте рибні частини холодною водою, закрийте кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Перед закипанням зніміть кришку і зберіть піну.

Очистіть ріпчасту цибулю і наріжте великими кільцями. Для додання бульйону золотистого кольору злегка обсмажте цибулю в невеликій кількості олії. У цибулі-порею залиште тільки білу частину і поріжте її шматками довжиною близько 2 см. Очистіть часник і порубати його тонкими часточками. Зелень вимийте, висушіть і зав`яжіть нитками в один пучок.

Додайте в бульйон підготовлені овочі, закиньте зелень і лавровий лист. Посоліть, поперчіть. Залийте біле вино і повторно доведіть до кипіння. варіть рибний бульйон на слабкому вогні близько півгодини. Закривати каструлю кришкою не слід. Після закінчення варіння вийміть шумівкою овочі та рибу. Залиште готовий бульйон на 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Потім зніміть сплив жир і процідіть рідину через кілька шарів марлі. Поставте назад на вогонь.

Приготуйте відтяжку для освітлення рибного бульйону. Кубики льоду подрібніть. Збийте яєчний білок з льодом і відразу ж влийте в бульйон. Ретельно перемішайте, доведіть до кипіння. Потім вогонь вимкніть і залиште каструлю з бульйоном ще на 10 хвилин. Після цього зніміть піну. Готовий прозорий рибний бульйон можна використовувати для приготування супів.

Обробити рибу, приготовлену для варіння. Для цього очистіть її від луски, відріжте плавці, вийміть нутрощі і зябра, видаліть очі.

Промийте рибу. Якщо вона велика, поріжте її на невеликі шматки, дрібну можна варити цілком. Помістіть шматки риби, голову і плавники в підготовлену каструлю, залийте їх холодною водою, додавши сіль. Щоб бульйон вийшов ароматний, корінь петрушки і цибулю покладіть відразу разом з рибою.

Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння бульйон, а потім зменшіть вогонь. Не забудьте зняти інформацію, що з`явилася піну. Після закипання киньте у воду перець і лавровий лист. Через півгодини вийміть порційні шматки. Голову і плавники риби, що залишилися в каструлі, продовжуйте варити протягом двадцяти хвилин, якщо риба невелика. Осетрову головизну потрібно варити близько години.

Для відділення опустилася на дно піни влийте в бульйон склянку холодної води, після цього зніміть піднялася піну з поверхні бульйону. Дайте готовому бульйону відстоятися протягом півгодини, а потім процідіть його.

Щоб рибний бульйон був прозорим, його можна освітлити зернистою ікрою. Розітріть п`ятдесят грамів ікри до отримання тістоподібної маси, поступово додаючи в неї холодну воду. Розведіть отриману масу холодною водою, влийте в неї склянку гарячого бульйону, розмішайте і влийте половину суміші в гарячий бульйон.

Доведіть бульйон до кипіння, влийте другу половину суміші, знову закип`ятіть бульйон і варіть на невеликому вогні протягом п`ятнадцяти хвилин. Після цього дайте йому постояти десять хвилин і процідіть.

Більш економічним є спосіб освітлення бульйону яєчними білками. Для цього охолодіть його приблизно до 50 градусів і процідіть. Ретельно змішайте п`ять яєчних білків з холодною водою. Додайте цю суміш в рибний бульйон, розмішайте його і варіть при слабкому кипінні ще півгодини.