Як варити м`ясо, щоб воно було м`яким

Виберіть м`ясо для варіння. Для відварювання вибирайте частини м`ясної туші, в яких міститься значна кількість сполучної тканини. При нагріванні в гарячій воді сполучна тканина набухає поступово і м`ясо стає м`яким. З яловичої туші відберіть для варіння крайку, грудинку, частини задніх і передніх ніг, з туш дрібної худоби - грудинку, лопатки. Шматок повинен бути не більше 1,5-2 кг, інакше він провариться нерівномірно. Швидше за все готується м`ясо молодої тварини. Краще, якщо м`ясо не піддавалося заморожуванню. Але якщо шматок був заморожений, перед варінням його необхідно повністю розморозити. Для цього помістіть м`ясо в миску, прикрийте мокрою тканиною і поставте в холодильник.

Натріть шматок яловичини сухою гірчицею і залиште в холодильнику на 10-12 годин. Потім м`ясо промийте в холодній воді і відварюють. Або залийте яловичину мінеральною водою на 1-3 години перед варінням.

Закладайте м`ясо в киплячу воду, щоб максимально зберегти мінеральні солі і білок. Потім швидко доведіть воду до кипіння і зменшіть вогонь до мінімального. М`ясо має відварюватися при температурі близько 94 градусів С. При такому нагріванні сполучна тканина розм`якшується поступово, м`ясо зберігає вологу і стає м`яким.

Закрийте каструлю кришкою. Зайвий кисень не надходитиме в посуд і окислення жирів буде мінімальним. У бульйон можна додати очищену цибулину, моркву, приправи, трохи гірчиці або лимонного соку з розрахунку 1 ст. л. на 1 л води. Соліть м`ясо не задовго до закінчення варіння. Не слід доливати воду в процесі варіння.

Не переварити м`ясо, так як при нарізанні воно буде кришитися. Тривалість варіння залежить від частини туші, ваги шматка, віку тварини і варіюється від 20 хвилин до 3-4 годин. Щоб визначити готовність м`яса, проколіть його ножем до середіни- лезо повинно проходити легко, а з м`яса витече безбарвний сік.

Залиште готове м`ясо на 10 хвилин в бульйоні, в якому воно варилося. Потім вийміть з каструлі, наріжте на порції поперек м`язових волокон, збризніть гарячим бульйоном, змішаним з вершковим маслом, і подавайте до столу. Якщо необхідно використовувати відварене м`ясо пізніше, то для того, щоб воно не підсохли, щільно загорніть його у фольгу або помістіть в пластиковий контейнер з кришкою. Потім м`ясо можна підігріти в гарячому бульйоні.