Основні правила варіння
Важливо з самого початку визначитися, для чого має бути варити м`ясо. Якщо помістити шматок в киплячу воду, білок на його поверхні миттєво згорнеться, утворюючи своєрідний панцир. Ця оболонка не буде через себе пропускати в бульйон корисні елементи, тобто вони залишаться в шматку м`яса. Якщо ж занурити м`ясо в холодну воду і нагрівати поступово, велика кількість корисних компонентів піде в бульйон, оскільки білок на поверхні шматка буде згортатися поступово. Так основна харчова цінність виявиться в бульйоні, а не в м`ясі.
Поширена думка про те, що піну, що утворюється на поверхні бульйону при варінні м`яса, не потрібно знімати з-за її поживності, помилково. Насправді ж з м`яса в неї потрапляє близько 50 відсотків котрі мають харчову цінність пуринів, що включають в себе токсини, алкалоїди, кофеїн, теофілін, саксітоксін, теобромін та інші споріднені сполуки. Їх використовують при виготовленні різних лікарських препаратів, однак для щоденного харчування вони абсолютно не підходять.
Правильна варіння м`яса має на увазі не тільки обов`язковий з`їм піни, але і слив першого бульйону після 15 хвилин кип`ятіння м`яса. Шматок м`яса при цьому слід промити і тільки потім знову варити його в свіжій воді.
Незалежно від того, в яку воду (киплячу або холодну) ви ставите м`ясо, після кипіння готувати його слід під кришкою на слабкому вогні. Сіль і спеції потрібно додавати в кінці варіння.
Особливості варіння м`яса деяких видів
Збираючись варити баранину, краще віддавати перевагу таким частинам туші, як грудинка, шийна частина та лопатка. З шматочків необхідно зрізати зайвий жир, що дає специфічний запах. Вода повинна покривати м`ясо баранини на 2 см. Піну слід знімати періодично, раз в 5 хвилин.
Свинину перед варінням рекомендується промивати. Солити м`ясо слід за 10 хвилин до закінчення варіння, це зробить її більш соковитою. Найбільш наваристий бульйон виходить при варінні свинини на кістці.
Кролика варять під кришкою на середньому вогні. Час варіння кролятини залежить від віку кролика. Старе тварина необхідно готувати 2,5 години.
Перевірка готовності м`яса
Певних стандартів часу для приготування м`яса не існує. Все залежить від виду, свіжості і віку продукту. Перевірити готовність м`яса можна, проколів шматок ножем або виделкою. Якщо вістря входить в м`якоть без праці, а в місцях проколу відсутні кров`янисті виділення, м`ясо готове.
