Як краще збити білки

Підготуйте посуд для збивання білків. Найкраще для цієї мети підходить мідна ємність, а також скляна, керамічна або з нержавіючої сталі. Не варто використовувати алюмінієву або пластиковий посуд. Ємність повинна бути чистою і абсолютно сухою. Перед збивання протріть стінки чашки і віночки міксера лимонним соком, а потім просушіть їх.

Вибирайте для збивання по можливості свіжі яйця. Вона хоч і будуть збивати довше, але і збережуть свій обсяг тривалий час. Акуратно відокремте білок від жовтка, використовуючи для цього, наприклад, паперову воронку. В білку не повинно бути навіть краплі жовтка.

Починайте збивати білки рамковими віночками на малій швидкості. Поступово збільшуйте швидкість обертання віночка в міру збивання. Слідкуйте, щоб віночки діставали до дна посуду.

Збивайте білки до стану, вказаного в вашому рецепті. Виділяють 4 стадії збитих білків: піна, м`які піки, тверді піки, надмірно збиті білки. Білки, збиті в піну, залишаються рідкими, на їх поверхні утворюються бульбашки, але форму вони ще не тримають. При подальшому збиванні піна стає білою, вологою. Білки, збиті до м`яких піків, швидко осідають. Максимальний обсяг (в 4-5 разів більше початкового) білки досягають на стадії твердих піків. Піна набуває блиск, не тече при нахилі миски. А коли білки стають зернистими і сухими, то значить, ви перестаралися. Необхідно додати свіжий білок і почати збивати масу заново до необхідної консистенції.

Додайте на стадії піни в білки лимонний сік, оцтову кислоту, винний камінь або щіпку солі для того, щоб надати додаткову стійкість збитим білкам. До того ж, процес збивання піде швидше, і маса вийде більш однорідною.

Вводите збиті білки в тісто або крем дуже обережно, невеликими порціями, перемішуючи в одному напрямку від низу до верху.