Для приготування десерту краще брати тільки свіжі яйця перевірених виробників. Існує кілька способів відділення білка від жовтка. Можна припустити білок через спеціальну насадку (вони продаються в господарських магазинах), або скористатися паперової лійкою. Так само легко витягти білок, проткнув яйце з двох сторін товстої гострої голкою.

Якщо ви хочете убезпечити себе від сальмонельозу, можна провести пастеризацію яєчного білка. Для цього змішайте білки з водою з розрахунку дві столові ложки води на один білок. Підігріває суміш на слабкому вогні, не забуваючи постійно її помішувати. Для видалення мікробів необхідно нагріти білки до температури 60 градусів і потримати їх на вогні приблизно 3 хвилини. Температурний режим можна відстежувати за допомогою кондитерського термометра. У тому, випадку, якщо суміш почне пузиритися, зніміть каструлю з вогню і швидко перемішайте вміст. Після чого можна продовжувати нагрівати.

після пастеризації білки необхідно остудити до кімнатної температури. Якщо збивати їх більш холодними, то піна вийде швидше, але буде менш пишною і стійкою. помістіть білки в високе скляне або керамічне блюдо. Ні в якому разі не використовуйте для збивання білкової піни алюмінієвий посуд, інакше суміш стане сірою. Страва має бути ідеально сухим і чистим, якщо волога і жир потраплять в білки, вони не зможуть стати по-справжньому повітряними.

збивати білки можна вручну, використовуючи звичайний віночок. Але доведеться витратити чимало сил і часу. Тому для приготування білкової піни краще скористатися міксером. Ідеальною насадкою для збивання цього продукту є рамочка. Починайте процес на низькій швидкості, поступово збільшуючи її. якщо збивати білки відразу швидко, вони стануть рідкими і вже не зможуть піднятися. Уважно стежте, щоб вся суміш була залучена в процес збивання і оберталася рівномірно.

Коли вам необхідно ввести в піну цукор, додайте його поступово (приблизно по половині чайної ложки) в уже добре сформовану масу. Якщо висипати весь цукор відразу, він негайно розчиниться і білки втратять форму. У міру додавання цукрового піску процес збивання не припиняйте.

добре збиті білки збільшуються в обсязі приблизно в п`ять разів. Після викладання такої піни на виріб або деко, вона прекрасно зберігає свою форму і не розтікається.

Свіжість яіцЛучше всього збивати яйця, яким не менше 3-4 днів. У свіжого яйця білок «Товщі» і збивається складніше, даючи менше обсягу. У яйця «постарше» білок тонше, і хоча піна з нього менш стабільна, зате її більше.

Відділення белкаПомніте, що відокремити охолоджений білок від жовтка набагато легше, ніж теплий, тому тримайте яйця в холодильнику до того моменту, як ви зберетеся їх розбити. Не допускайте попадання жовтка в чашу з білками, він не дозволить їм взяти потрібний обсяг. Якщо все-таки трохи його потрапить в ємність, діставайте вкраплення за допомогою половинки яєчної шкаралупи. Ні в якому разі не намагайтеся робити це пальцями, навіть якщо ви впевнені в їх абсолютній чистоті. На вашій шкірі завжди є трохи жиру, а він також перешкоджає утворенню піни.

Температура белкаПеред збивання доведіть білки до кімнатної температури. Так, холодні білки збиваються швидше, але теплі дають рясну пишну і стійку піну, в них більше повітряних бульбашок.

ПосудаПодготовьте бездоганно чисту і суху чашу зі скла, нержавіючої сталі або міді. Пластиковий посуд часто вбирає жир і вологу. Навіть кілька крапель води здатні зіпсувати вам безе. Саме тому не рекомендується збивати білок в приміщеннях з підвищеною вологістю.

Швидкість міксераНачінайте збивати білок на малих обертах, поступово переходячи до середніх. Чим більше ви збиваєте піну, тим менше стають в ній бульбашки і тим їх утворюється більше, що збільшує обсяг і дає стійку структуру.

Введення сахараНе вводите цукор або цукрову пудру до того, як почнете збивати білок. Подібні дії призведуть до того, що час, який ви витратите на отримання стабільного стійкої піни, збільшиться вдвічі. В середньому на один білок кладуть не менше 2 столових ложок цукру. Коли ви всиплет весь пісок, не перестаючи збивати, візьміть трохи піни і потріть між пальцями. Вона повинна відчуватися як гладка, без крупинок, але не дуже тверда. Якщо ви відчуваєте кристалики цукру, продовжуйте збивати, поки вони не розчиняться.

СтабілізаториКіслота, така як лимонний сік, винний камінь або столовий оцет, послужить для піни стабілізатором. Використовуйте близько чайної ложки одного з цих інгредієнтів на кожні 4 білка.