Історія марципану
Робити з перемеленого мигдалю і цукру пасту навчилися на Сході більше 1000 років тому. Араби привезли ласощі в Іспанію, де ласощі з марципанової пасти швидко стали популярним десертом, доступним лише вельможам. Висока ціна на марципани пояснювалася тим, що цукор в ті часи був на вагу золота. Коли було налагоджено промислове виробництво цукрового піску, марципанова паста і вироби з неї стали набагато доступніше. У 18 столітті сиру марципанову масу використовували для того, щоб зробити гіркі пігулки більш приємними на смак. У 19 столітті найбільшу популярність завоював марципан, зроблений в Німеччині.
Як роблять сиру марципанову масу
Щоб самостійно зробити марципанову масу, вам знадобиться:
- 1 склянки очищеного солодкого міндаля-
- 1 склянки просіяного цукрової пудри-
- 1 великий яєчний білок
- чайної ложки екстракту гіркого мигдалю.
Покладіть очищені ядра мигдалю в чашу блендера, додайте склянка цукрової пудри і подрібніть в імпульсному режимі. Після того як мигдаль перетвориться в єдину масу, додайте решту пудру. Продовжуйте подрібнювати, потім додайте злегка збитий білок і екстракт мигдалю. Така мигдальна маса може зберігатися протягом 3 місяців в холодильнику, якщо її обернути в харчову плівку. Замість яєчного білка ви можете додати яєчний жовток, така маса буде не білою, а жовтою.
До сирої марципанової маси додають цукор і отримують марципан. Якщо маси 90%, а цукру - 10%, то це знаменитий любецький марципан. У цукерках міститься 50% сирої марципанової маси і стільки ж додаткової цукрової пудри. Знаменитий швейцарський марципан крім сирої маси і невеликої кількості цукрової пудри містить додатковий білок і лимонний сік. Через цих інгредієнтів готовий марципан має унікальний золотистий колір. У марципанову масу для виготовлення різних фігурок часто замість білка кладуть жовток.
Оскільки мигдаль не найдешевший горіх, кондитери часто роблять аналоги марципану, виготовляючи сиру масу з дешевших інгредієнтів. Так, існує персіпан, який роблять з очищених кісточок персика або абрикоса. У деяких випадках беруть трохи мигдалю, щоб надати характерний смак і аромат. У персіпане вміст цукру більше половини, щоб зняти природну гіркоту ядерець абрикоса або персика. Персіпан жорсткіше марципану і його кладуть тільки в випічку. Фісташковий марципан - сира марципанова маса, в яку кладуть близько 10% мелених фісташок. Саме такий марципан йде в начинку для знаменитих австрійських цукерок Mozartkugel.
