З чого і як роблять рослинні масла
Рослинні масла прийнято класифікувати по-різному, в залежності від того, яку характеристику прийняти за «точку відліку». Одне з найпростіших поділів засноване на сировину, з якого отримують масло. Воно буває двох типів: насіння і м`якоть / серцевина плодів рослин. Так, згідно з цією класифікацією, два найпопулярніших в Росії виду рослинного масла відносяться до різних груп: соняшникова виробляють з насіння соняшнику, олія - з плодів оливи. В одному ряду з соняшниковою олією знаходяться лляне, соєва, кукурудзяна, рапсова, кунжутне масло, олії з насіння баштанних культур (кавунове, динне, гарбузове), кісточок фруктів (абрикосове, персикове, аргановое) і багато інших. Оливкова олія є сусідами з усіма горіховими оліями, маслом авокадо, пальмовою олією. Ця класифікація, звичайно ж, проста і зрозуміла, але малоінформативна. Отримані в результаті підгрупи не мають ні однакових властивостей, ні загальних особливостей застосування.
Набагато практичніше поділяти рослинні масла за методом їх виробництва і очищення. Найдавніший метод отримання масла з рослин - пресування або віджимання. Відомо, що всі прихильники здорового харчування прагнуть придбати продукт першого, холодного віджиму. Чим же він такий хороший? Очищене і подрібнену сировину поміщають під прес, з нього віджимають цінний продукт, за своїми властивостями схожий з свіжовичавленим соком - в ньому збережені всі корисні речовини, від початку притаманні насінню або плодам, до того ж нікуди не зникає і аромат. Це масло виходить дорогим не тому, ну або не тільки тому, що виробники - жадібні, а тому, що з кілограма, наприклад, чудових оливок, вийде близько 250 мл олії або, ще більш наочний приклад, з 6 кілограм гарбузового насіння виробник отримає не більше 1 літра олії.
Якщо є «перший віджим», то повинен бути і другий? Він існує, але холодним вже ніяк не є. З обробленого продукту, без спеціальних хитрувань, не вдасться витягти «ще крапельку» масла. А ось якщо трохи підігріти віджимання, іноді додавши трохи води, і знову відправити їх під прес, та ще з більш високим тиском (яке, до речі, разом з силою тертя, підвищує температуру самого, який входить в контакт з сировиною преса), то з кілограма оливкової макухи вийде ще близько 400 мл олії або, в прикладі з гарбузовим насінням, 2 літри продукту. Ну хіба погано? А от не так щоб дуже добре. При нагріванні частина корисних речовин випаровується, змінюється смак, колір і аромат масла. Наскільки «біднішими» став продукт залежить від початкового сировини, але, в будь-якому випадку, це вже не «рідке золото».
При цьому є такі плоди і насіння, вміст олії в яких спочатку вкрай обмежена і ніяким пресом його НЕ натиснеш. Тут на допомогу приходить екстракція або екстрагування. Цей процес ніяк не може викликати захоплення у прихильників натуральних продуктів, адже в основі його «суцільна хімія». Подрібнене сировину змішують з розчинниками, отриманий масляний розчин знову піддають обробці, відокремлюючи вже тільки одне масло. У процесі «страждає» аромат, смак і, звичайно ж, зменшується вміст корисних речовин. До речі, деякі дбайливі виробники піддають екстракції і макуха, що залишився після численних віджимань високоолійних культур. Там про вітаміни і мінерали навіть і говорити не доводиться, їх кількість зникаюче мало. Використовують екстракцію і для обробки некондиційного сировини. Так як з нього, шляхом віджиму, все одно не вийде якісний продукт, то чи не краще відразу ж його обробити «хімією» і отримати більше 90%, нехай і не настільки корисного, але масла?
Пресування або екстракція часто не останні стадії виробництва рослинного масла. Далі його піддають різної очищенню. Навіть олія першого віджиму часто потребує найпростішої фільтрації, за допомогою якої з нього видаляються випадково потрапили дрібні шматочки макухи. Таке масло все одно залишається, як кажуть кулінари, сирим, сирим буде і екстраговане масло, процес виробництва якого був завершений сепарацией. Минулі мінімальну очистку масла все одно набагато корисніше своїх «побратимів по групі», але розплачуватися за нікчемність втручання їм доводиться коротким терміном придатності.
Нерафінована олія не є сирим. Такий напис на продукті зовсім не означає, що він необроблений. Швидше вона повідомляє, що продукт пройшов не дуже довгий ланцюжок передпродажної підготовки. Його відфільтрували, гідратованих, видаливши корисні фосфоліпіди, схильні випадати в осад, нейтралізували, очистивши від вільних жирних кислот. Нерафінована олія зберігається набагато довше сирого, але в обмін віддає частину корисних властивостей.
Рафінована олія проходить всі попередні процедури, а також рафинацию або відбілювання або знебарвлення, при якому видаляється більшість пігментів, а з ними білки і фософліпіди, виморожування, після якого з продукту зникають воски та воскоподібні речовини, часто заплямовувався масло, дезодорацію, що позбавляє масло запаху, шляхом видалення ароматичних речовин і дистиляційну нейтралізацію. Вона позбавляє масло «останнього» - здебільшого жирних кислот і залишків одорірующіх речовин. І ось на цьому продукті, позбавленому практично всієї користі, смаку, кольору і запаху часто красується гордий напис від виробника - «7 ступенів очищення».
Кулінарне використання рослинних масел
Багатьох кулінарів корисність продукту часто хвилює мало не в останню чергу, адже вони звикли до того, що більшість делікатесів складно назвати здоровою їжею. Здавалося б, для них вирішальним аргументом на користь будь-якого масла є смак і аромат, але досвідчений кухар знає, що ними теж деколи доводиться жертвувати. Буває, що дорогоцінний оливкова олія холодного віджиму тільки зіпсується саме і зіпсує блюдо там, де просте, рафінована соняшникова підійде ідеально. Саме так відбувається при смаженні.
Тут найважливішим чинником відбору стає температура або точка димлення. Будь-яке масло, при нагріванні не тільки втрачає корисні речовини, але і формує токсичні. Температура, при якій починається це «перетворення» і називається точкою димленія. Таку назву вона отримала через те, що видимим попереджувальним сигналом про розпочаті зміни стає сизий дим, що утворюється з летючих сполук, стрімко випаровуються з масла. Чому ж тоді віртуози фритюру, азіати, часто радять нагрівати масло до «серпанок» і тільки після цього закладати продукти?
Справа в тому, що максимально швидка обжарка може відбуватися тільки при високих температурах. Опускаючи невеликі шматочки їжі в киплячу олію, ми запечатує в них корисні речовини і чудові соки. Білий дим говорить про те, що рослинний жир нагрітий до максимально можливої, без шкоди для здоров`я, температури, при цьому, як тільки в нього занурюються продукти, вона відразу знижується, «йде» на їх нагрівання. До речі, саме тому всі східні кухарі наполегливо попереджають, що не можна класти у фритюр холодну їжу. Вона настільки знизить температуру масла, що скоринка не схопиться, корисні і смачні речовини вислизнуть, а час приготування збільшиться.
Найбільш «здорові», сирі масла володіють, як правило, низькою температурою димленія, але є два щасливих виключення - гірчичне масло і масло з рисових висівок. Мінус цих масел в тому, що далеко не всім подобається їхній смак і запах. Очищені рафіновані олії мають більш високу температуру димлення, ніж їх нерафінований аналог, адже в них мінімум горючих домішок. Погано переносять нагрівання, мають низьку температуру димлення такі нерафіновані олії як соняшникова, сафлорова, лляне, масло волоського горіха, арахісове, кунжутне, соєве і кокосове, а також високоякісне оливкова. Зате у них яскраво виражений смак і аромат, вони здатні «поділитися» ними з іншими продуктами, облагородивши блюдо. Їх використовують для приготування салатних заправок, ними зрошують готові страви, вносячи нові, елегантні нотки.
Масла, що стоять в середині списку, побудованого за температурі димленія, можна назвати універсальними. Вони добре підходять для випічки, надаючи їй розсипчасту текстуру і витримуючи необхідний нагрів. На них можна смажити, якщо рецепт не вимагає максимально високих температур. Їх можна доповнювати різними інгредієнтами, адже жир посилює екстракцію смаку і аромату інших продуктів. До таких олив відноситься оливкова олія другого віджиму, масло з виноградних кісточок, мигдальне масло.
Як зберігати рослинні масла
Сире або рафінована, будь-яку рослинну олію, в тій чи іншій мірі, чутливе до тепла, світла і впливу кисню. Оброблені масла «протримаються» довше в несприятливих умовах, але їх термін зберігання знизиться.
Ідеальна ємність для масла пляшки з темного, майже світлонепроникного скла, з притертою пробкою або бляшані фляги з кришкою, що загвинчується. Їх слід тримати в прохолодному місці, але не в холодильнику. Безпосередньо поруч з плитою можна зберігати лише невеликі порції масла, які ви використовуєте швидше, ніж вони почнуть псуватися.
Користь рослинних масел
Ще одну класифікацію масел роблять по наявність в них різних корисних жирних кислот. Так, оспівану дієтологами, олеїнову кислоту, яка допомагає тримати серцево-судинну систему здорової, позитивно впливає на шкіру і волосся, перешкоджає набору зайвої ваги, містить не тільки популярне оливкова олія, а й масло авокадо, арахісове, сафлорова, фісташкове.
Незамінною, життєво важливою лінолевої кислотою багаті кунжутне, соняшникова, конопляне масло, олія зародків пшениці і виноградних кісточок.
Ерукова і ейкозеновая кислота до недавнього часу вважалися мало не небезпечними, а ось, згідно з останніми дослідженнями, з`ясувалося, що саме вони, можливо, допоможуть уникнути різних видів раку. Ці кислоти є в гірчичному і рапсовій олії.
У нерафінованих оліях високий вміст різних вітамінів, мінералів та інших корисних речовин. Вони підвищують імунітет, борються з грибками, мають антиоксидантні властивості, знижують ризики серцево-судинних захворювань і цукрового діабету.
