Начинка в грузинських хачапурі
В одному з найпоширеніших на території Росії рецептів хачапурі по-аджарський або ачарулі як начинка використовується имеретинский сир (м`який коров`ячий сир, витриманий в розсолі), вершкове масло і яйця. Оскільки цей вид пирогів є відкритим, яйце не просто надає смаку, але і прикрашає «човник». Традиційно яйце в аджарські хачапурі додають в самому кінці запікання, жовток залишається рідкуватим, щоб в нього можна було занурювати шматочки тіста.
В іншому досить відомому рецепті закритих хачапурі - мегрельських хачапурі, названих так по області в Грузії, звідки прийшов цей рецепт, начинкою є сир сулугуні, вершкове масло і дрібно нарізані ароматні трави (кріп, кінза, петрушка). При відсутності сулугуні можна використовувати бринзу або имеретинский сир.
В регіоні Сванетія хачапурі, як правило, роблять з дрібно рубаним м`ясом (яловичина, баранина), меленим чорним перцем, хмелі-сунелі і будь-якою зеленню, наявної в будинку. Сванські хачапурі закритого виду найбільше нагадують класичні пироги.
Хачапурі по-Рачинська можуть бути двох типів: традиційний (з молодим солоним сиром) і лобіані. Класичний хачарурі рачінци посипають зверху меленою сочевицею (раніше присипали також зернятками конопель). У лобіані начинкою служить варена квасоля з прянощами, шматочками копченого м`яса і зеленню. Лобіані роблять у формі човників закритого типу.
Варіанти начинки в сучасній кулінарії
Незважаючи на канони рецепта, зараз багато хто готує хачапурі з такими начинками як: смажені гриби, куряче філе, сир з помідорами і зеленню, картопляне пюре із зеленню, яйце і цибулю. Широко відомі осетинські пироги, є варіацією на тему грузинських хачапурі, можуть бути приготовлені з м`ясним фаршем, листям шпинату і звичайним твердим сиром будь-якого наявного в будинку сорти.