Хачапурі - блюдо класичне, проте рецептів його приготування в одній тільки Грузії налічується понад 30 (а крім грузинських хачапурі існують осетинські, кабардинские і інші версії цього прекрасного страви). Початковий переклад слова «хачапурі» означав «тісто з сиром», але в різних областях Грузії прийнято класти в начинку пирогів цього виду сир, рибу, м`ясо, зелень і т.д. Крім начинки, в хачапурі може використовуватися різний тісто (дріжджове, недріжджовим, листкове), і може змінюватися спосіб приготування (пироги можна смажити або запікати в духовці або в печі).

Начинка в грузинських хачапурі

В одному з найпоширеніших на території Росії рецептів хачапурі по-аджарський або ачарулі як начинка використовується имеретинский сир (м`який коров`ячий сир, витриманий в розсолі), вершкове масло і яйця. Оскільки цей вид пирогів є відкритим, яйце не просто надає смаку, але і прикрашає «човник». Традиційно яйце в аджарські хачапурі додають в самому кінці запікання, жовток залишається рідкуватим, щоб в нього можна було занурювати шматочки тіста.

В іншому досить відомому рецепті закритих хачапурі - мегрельських хачапурі, названих так по області в Грузії, звідки прийшов цей рецепт, начинкою є сир сулугуні, вершкове масло і дрібно нарізані ароматні трави (кріп, кінза, петрушка). При відсутності сулугуні можна використовувати бринзу або имеретинский сир.

В регіоні Сванетія хачапурі, як правило, роблять з дрібно рубаним м`ясом (яловичина, баранина), меленим чорним перцем, хмелі-сунелі і будь-якою зеленню, наявної в будинку. Сванські хачапурі закритого виду найбільше нагадують класичні пироги.

Хачапурі по-Рачинська можуть бути двох типів: традиційний (з молодим солоним сиром) і лобіані. Класичний хачарурі рачінци посипають зверху меленою сочевицею (раніше присипали також зернятками конопель). У лобіані начинкою служить варена квасоля з прянощами, шматочками копченого м`яса і зеленню. Лобіані роблять у формі човників закритого типу.

Варіанти начинки в сучасній кулінарії

Незважаючи на канони рецепта, зараз багато хто готує хачапурі з такими начинками як: смажені гриби, куряче філе, сир з помідорами і зеленню, картопляне пюре із зеленню, яйце і цибулю. Широко відомі осетинські пироги, є варіацією на тему грузинських хачапурі, можуть бути приготовлені з м`ясним фаршем, листям шпинату і звичайним твердим сиром будь-якого наявного в будинку сорти.