Існує чимало рецептів як квасити капусту. Любителі гострого можуть заквасити білокачанну по-грузинськи. На 5 кг капусти береться 1,5-2 кг червоного буряка, 2-4 стручки гострого перцю. Для заливки - 5 літрів води і 300 г солі.
Вимитий буряк очистити, нарізати тонкими скибками, перець подрібнити, вилок розрізати на 8 частин, укласти в емальований посуд, перекласти буряком і перцем. Закип`ятити воду з цукром і залити гарячим розсолом овочі, залишити в приміщенні при температурі 18-22 ° С. У період зброджування слід постійно спостерігати за станом продукту, знімати піну. Коли процес зброджування закінчиться і розсіл посвітлішає, капусту треба перенести в прохолодне місце.
Пікантний смак має швидка квашена капуста, приготовлена по-сочинських, її можна їсти як самостійну страву або використовувати в салатах. Знадобляться 2 щільних качана, 2 кг буряка, 3 моркви. Для розсолу:
- 2 л води;
- перець солодкий і гіркий стручковий за смаком;
- спеції - лаврове листя, перець горошком;
- зелень - петрушка, кріп;
- 4 ст. ложки солі;
- 500 г кислих яблук.
Овочі почистити, капусту, яблука і буряк розрізати на 4 частини, морква - уздовж на 2 частини. Білокачанну забланшіровать для видалення гіркоти і скласти в ємність упереміж з нарізаними яблуками і овочами. Залити киплячим розсолом і закупорити капроновими кришками. Зберігати в прохолодному місці. Для розсолу всі інгредієнти скласти в воду, закип`ятити, процідити і ще раз довести до кипіння.
Здавалося б, нічого простіше, ніж посолити білокачанну. Але, виявляється, є багато тонкощів і нюансів, які треба дотримуватися, щоб капуста квашена домашня вийшла хрусткою і не перекисло. Багато в чому смак квашеної капустки залежить від сорту - вибирати треба середньостиглі сорти, вони мають щільний вилок і ніжні листи. У качанів, призначених для зберігання в свіжому вигляді, листя грубі і при засолюванні дають гіркоту. Важливо дотримати пропорції кількості солі і овочів. Якщо солі буде мало, капуста вийде м`якою і кислої.
