Чому квашена капуста м`яка

Для того, щоб квашена капуста не вийшло м`якою, не поспішайте її заквашувати відразу після збирання. У качанах капусти ще довгий час протікає процес накопичення цукру, тому вони повинні вилежатися. Наприклад, пізні сорти капусти можна квасити тільки після грудня. квашена капуста з ранніх сортів в більшості випадків не набуває потрібної хрусткості і виходить мягкой.Еще однією причиною того, що квашена капуста стала м`якою, може стати те, що вона була подморожена після збирання, або в капусті міститься дуже багато нітратів. У такому випадку вона має неприємний запах і солодкуватий присмак. Найпоширенішою причиною того, що квашена капуста стала м`якою, є неправильний процес закваски. Наприклад, ви протримали капусту більше п`яти днів при температурі вище 20 ° С (оптимальний час витримки від двох до трьох днів), або не проткнули заквашену капусту, щоб випустити з неї надлишки вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Але, можливо, справа в солі: необхідно брати для квашення тільки засолювальними сіль. За традиційним рецептом для квашення капусти беруть міцні і здорові качани, таких сортів, як «Слава», «Московська зимова». Не варто брати для квашення підгнилі, пухкі, мляві або заморожені качани капусти. Потім капусту очищають від верхнього листя, шаткують і акуратно перемішують з сіллю. Ні в якому разі не слід м`яти порізану капусту, інакше вона вийде м`якою. Також важливо правильно підготувати тару під капусту, щоб капуста не зіпсувалася і не вийшла м`якою. Найкраще для квашення капусти підходять дерев`яні бочки і скляні банки або емальовані відра. Головне, щоб емаль була без осколків і неушкодженою. Алюмінієвий посуд не підійде для квашення капусти, тому що вона перетворить корисну закуску в дуже небезпечне блюдо. Так як стінки посуду роз`їдає молочна кислота, що виділяється квашеною капустою при зберіганні, в організм можуть потрапити шкідливі речовини.