Перш ніж приступити безпосередньо до приготування, шматок сала потрібно вибрати і купити. Продукт не буде проходити термічної обробки, тому таку покупку слід робити тільки в хороших перевірених магазинах. Ідеально, якщо на обраному шматку буде ветеринарне клеймо. Також ви маєте право попросити продавця пред`явити довідку про ветеринарну перевірку.

Сало має бути податливим і м`яким, для засолювання потрібен шмат не менше трьох сантиметрів завтовшки. Саме сало може бути тільки білим або трохи рожевим. На хорошому салі, якщо притиснути його пальцем залишається вм`ятина. Запах його слабкий, трохи солодкуватий, без сторонніх домішок. На тонкої жовтуватою або майже білої шкірці повинна повністю бути відсутнім щетина.

Для першого варіанту засолювання промийте сало прохолодною водою, промокніть паперовим рушником. Наріжте його скибками, товщиною 3-4 сантиметри і щільно укладіть в емальований, скляний або пластикову ємність, прокладаючи між шматочками спеції за смаком (лавровий лист, чорний перець, часник, будь-які трави). На 1 кг сала розчиніть в півтора літрах окропу склянку солі, остудіть розсіл і залийте їм сало. У такому вигляді залиште на 1-2 дні при кімнатній температурі, а потім ще на 3-4 дня в холодильнику, де його можна зберігати і далі, прямо в розсолі.

Другий, «сухий», спосіб приготування нітрохи не програє за смаковими якостями. Для очищення сало не миють, а Скобля ножем з усіх боків, включаючи шкірку. Як і в попередньому випадку, наріжте сало скибками по 3-4 см і рясно натріть з усіх боків сіллю крупного помелу. Потім присипте кожен шматочок перцем, можна також втерти в нього часник і додати інші прянощі. Тепер покладіть скибочки щільно один до одного, загорніть в промаслений папір і на тиждень приберіть в морозилку.

Ще один спосіб сухої засолювання дозволяє приготувати сало всього за три дні. Нарізані шматки натріть сіллю і спеціями і щільно укладіть в глибокий посуд для засолювання. Прикрийте сало блюдцем трохи меншого діаметру, ніж Засолочний посуд і покладіть зверху гніт (камінь або банку з водою). На два дні залиште соління при кімнатній температурі, ще день протримаєте в холодильнику, і продукт готовий!

Ще один цікавий рецепт - сало в тузлуке. Тузлук - міцний соляний розчин: сіль додається маленькими порціями в киплячу воду до моменту, поки не перестане розчинятися. Сало ріжуть дрібними шматочками, укладають в банку, додають спеції і заливають охолодженим розсолом так, щоб він покривав скибочки приблизно на сантиметр. Тиждень витримують при кімнатній температурі в темному місці.

Ретельно підберіть сало для подальшої обробки. Можна взяти і заморожене, але краще, якщо знайдеться свіже сало з добре обробленої шкіркою і з прошарком м`яса. Обраний сало треба ретельно вимити і розрізати на шматочки, зручні для варіння, тобто, щоб вони легко поміщалися в каструлю. Шматочки розміром приблизно 10х8 см найкращим чином підійдуть для рівномірного просаливания.

У каструлю налити воду і додати сіль в пропорції на 1 літр води - 100 грамів солі. Після того, як розсіл закипить, в нього додають все підготовлені спеції. У класичному рецепті приготування вареного сала в якості спецій застосовують лавровий лист і чорний перець горошком. Аромат і смак сала можна дещо урізноманітнити за рахунок підбору відповідних спецій. Крім лаврового листа і перцю можна додати гвоздику, коріандр, кмин, насіння кропу і гірчиці. У розсіл зі спеціями занурюють підготовлені шматки сала. При цьому треба стежити за тим, щоб вони були повністю занурені в розсіл. Варять на повільному вогні не менше 40 хвилин.

Потім шматки сала треба вийняти з розсолу, злегка обсушити лляним рушником або серветкою і, ще гарячими, обсипати сумішшю подрібненого часнику і меленого чорного перцю. Покриті спеціями шматочки сала слід звернути в пергаментний папір і кухонний рушник до повного охолодження. Коли сало охолоне, його треба розгорнути і помістити в холодильник.
Можна зробити ще й по-іншому. Дати відвареним шматочках сала охолонути в розсолі і тільки потім дістати і покрити подрібненим часником і меленим перцем. Потім загорнути у фольгу і дати деякий час, години три, просочитися спеціями.
Зберігати варене сало слід в холодильнику. Але краще буде, якщо для нього знайдеться місце в морозильній камері. Заморожені шматочки дуже зручно нарізати на тонкі пластинки.