Як варити судака

Чи не соліть сиру рибу заздалегідь, це погіршить її смак. Невеликого молодого судака можна варити цілком, а великого наріжте порційними шматками. Цілу рибу слід варити на повільному вогні, інакше шкіра може лопнути. Порційні шматки опустіть в гарячу воду, а дуже маленького судака - в окріп. Не беріть занадто багато води, риба стане менше смачною, ідеальний варіант - два літри рідини на кілограм судака.

Постарайтеся варити судака на пару, так в ньому збережеться більше поживних речовин, а смак буде краще. Вода повинна спочатку закипіти, після чого опустіть рибу в каструлю, готуйте 10-12 хвилин.

Не допускайте бурхливого кипіння, переварена риба стає несмачною і жорсткою. Визначити готовність судака можна по плавникам - вони повинні легко відділятися від тіла. Свіжу рибу, не накриваючи, варіть в овочевому бульйоні.

Щоб зберегти природний аромат судака, додайте у воду тільки біле коріння і цибулю. Якщо ви, навпаки, хочете послабити специфічний запах риби, додайте в каструлю лавровий лист, перець, морква і цибуля. Огірковий розсіл здатний практично повністю видалити запах риби і подарувати судака приємний смак.

Для додання судака золотистої забарвлення при варінні опустіть в бульйон лушпиння цибулі або шафран. Вже готову рибу можна зберігати в гарячому бульйоні, але не довше півгодини. Щоб варений судак залишався соковитим, зберігайте його під кришкою в невеликій кількості тієї рідини, в якій він готувався.

Рибний бульйон, який буде використаний для заливних, закусок і соусів, повинен бути слабкосолений. Щоб бульйон з судака став прозорим, освітлити його збитим яєчним білком або процідіть крізь подвійну серветку або марлю.

Для приготування відварного судака існує класичний рецепт, можна скористатися ним. Рибу вимийте, почистіть, випатрати і розрізати на порційні шматки. Варити слід в злегка підсоленій воді разом з лавровим листом і грибами. Солоні огірки поріжте і варіть разом з коренем петрушки і морквою до готовності. Вийміть готові гриби і додайте до інших овочів. Змішайте томатну пасту, трохи бульйону, сметану і сіль - це буде соус до судака. Вийміть з каструлі саму рибу, розкладіть поруч овочі і полийте соусом.