основа життя
Як не б`ються вчені, але так не можуть зі стовідсотковою впевненістю заявити, що розгадали таємницю походжень їстівних злаків. За логікою, якщо предки тієї ж пшениці або ж ячменю існували в давнину, вони повинні десь проростати і донині. Але, на жаль, таємничої землі, звідки власне почався хліб та інша їжа, так і не вдалося знайти.
Залишається тільки повірити в те, що стародавні хлібороби були до всього іншого ще і геніальними генними інженерами, що зуміли з диких злаків створити непросто життєздатну культуру, а й розселити її по всій земній кулі. В даний час з впевненістю можна говорити тільки про диких предків кукурудзи, три види якої вдалося виявити на американському континенті.
секрети хліба
Як же буває смачний і ароматний свіжоспечений хліб! Та тільки не так просто отримати його. У багатьох стародавніх народів збереглися традиції безогневого кухні. Економлячи час і паливо, багато народів, отримавши зерно, попередньо обсмажували його і лише потім розмелювали. У міру необхідності вже термічно оброблену борошно заливали водою або молоком і так вживали в їжу.
Наступним етапом розвитку кухні стало приготування коржів з борошна грубого помелу, але до справжнього хліба було ще далеко і головною проблемою виявилося якість борошна.
Відмінна борошно - запорука успіху пекаря. Показники якості борошна визначаються двома методами, за різними критеріями. Перший і основний метод - органолептичний, їм визначають провідні ознаки - колір, смак і запах борошна.
Для визначення кольору використовують розсіяне денне світло і різні еталони кольору. Для більш точного визначення застосовують спеціальні прилади - цветомери.
Смак визначає фахівець-дегустатор. Якісна мука повинна бути солодкуватої. Солодкий смак свідчить про те, що борошно була виготовлена з пророслого зерна. Гіркуватий присмак говорить, що є домішка полину або борошно лежала.
Гарна, якісне борошно має тонкий приємний запах. Для того щоб його відчути, необхідно зігріти в долонях невелику кількість борошна. Сторонній або ж затхлий запах не допускається!
Крім органолептики в лабораторії проводяться дослідження якості помелу, визначають вологість, кислотність, вміст клейковини і її якість, а також наявність механічних домішок.
Слід пам`ятати, що наявність в борошні залишків оболонок і висівок в значній мірі знижує її сортність, але підвищує при цьому її харчову цінність.
