Який буває солод і навіщо він потрібен
Солод виходить методом подрібнення пророщених зерен злаків. Найчастіше з жита і ячменю. Ячмінний використовують для виготовлення пива, а житній - при випічці хліба. Житній солод буває ферментованим і неферментованого. Перший відрізняється червоним відтінком, а другий світло-жовтим. Для отримання того чи іншого зерно нудиться в воді від 4 до 6 днів, після чого або відразу висушується і перемелюється (неферментірованнний), або ще прогрівається при температурі 50 оC кілька днів, а потім так само сушиться і подрібнюється. В результаті виходить ферментований солод темно-бурого кольору.
Саме такий темний солод присутній у всіх традиційних рецептах приготування житнього і житньо-пшеничного хліба. Він надає хлібу природну темне забарвлення і специфічний аромат. Світлий солод теж знаходить застосування в пекарському справі. Він використовується для оцукрювання заварки, внаслідок якої поліпшується якість борошна. Солод активізує процес бродіння, надає тісту пишність, еластичність і збільшує термін зберігання готового продукту. Приваблива рум`яна кірочка з «живим» блиском - теж заслуга солоду. До того ж він має всі поживні якості пророщеного зерна, а, отже, корисний для організму людини.
Як правильно застосовувати солод для випічки хліба
Солод випускається у вигляді сиропу і порошку. Ферментований житній солод додається з розрахунку 30-35 грамів на 700 грамів борошна в складі інших інгредієнтів в сухому вигляді. Однак можна користуватися і в інший спосіб його застосування - попереднє заварювання. Для цього вказану кількість солоду потрібно залити окропом, дочекатися його охолодження до кімнатної температури і тільки потім вилити вміст в ємність для хлібопічки.
Для випічки бородінського хліба, аматорського, заварного використовується червоний ферментований солод. Він же значиться в рецептурі пшеничних різновидів: чайний, карело-фінський. Світлий солод використовують для приготування ризького хліба. У великих містах у продажу можна знайти готову солодовий борошно. Застосування солоду в домашніх умовах для випічки хліба не вимагає особливих навичок, але далеко не кожна мука реагує на його додавання належним чином. В результаті можна отримати дуже грубий м`якуш завдяки зміні клейстеризации борошна з м`якої клейковиною.
Борошно з твердих сортів пшениці вимагає збільшення кількості солоду. Зазвичай в рецептах, що додаються до хлібопічці, вказується необхідна кількість солоду для випічки певного сорту хліба. В середньому рекомендована норма коливається в межах 1,5-2% від обсягу борошна. Рідкого солодового концентрату можна взяти 1-3%. Правда, є складність в його придбанні, так як він є сезонним товаром (літо). Але можна запастися про запас, адже термін зберігання 1 рік. Якщо рецепт вимагає застосування рідкого екстракту, його цілком можна замінити сухим солодом, але попередньо все-таки заварити.
