ідеальний казан
У звичайній каструлі або сковороді справжній плов не вийде ніколи з двох причин. По-перше, посуд повинна бути такою, щоб плов НЕ пригорає. По-друге, вона повинна зберігати тепло, щоб плов «дійшов» після готування. Ідеальною ємністю для приготування плову вважається казан. Він зроблений з чавуну, має напівсферичну форму, звужену донизу з округлим дном. Стінки у казана товщиною не менше сантиметра.
Особливості технології приготування
Особливості посуду для плову пов`язані з особливостями технології приготування страви. Плов традиційно готують на відкритому вогні (тому днище казана і має округлу форму). Спочатку промивається, обсушуємо і нарізається на прямокутні або квадратні шматочки розміром 3-4 сантиметри м`ясо. Це повинно бути філе баранини (в варіантах - яловичини, свинини або курки) без кісток, жив і жиру. М`ясо укладається на дно казана, змащене курдючним (внутрішнім) жиром і швидко обсмажують на великому вогні. Потім до м`яса додається крупно нарізану цибулю і моркву соломкою, кубиками або на крупній тертці, ще жир. Все знову обсмажується, поки морква не дасть колір. До м`яса з овочами додаються спеції і сіль. Засипається промитий до прозорої води рис розсипчастих сортів, щоб готовий рис не злипався. У казан заливається вода на фалангу пальця покриває шар рису. Казан закривається кришкою і готується на повільному вогні до тих пір, поки вся вода википить. Потім відставляється сторону на півгодини, щоб плов «дійшов».
Як вибрати посуд для плову
Зрозуміло, в звичайній каструлі з тонким дном приготувати страву не вийде. Одним з основних моментів у приготуванні плову є те, що шари не повинні перемішуватися. В результаті, м`ясо і овочі пригорять, а рис залишиться сирим, оскільки тепла всередині каструлі не вистачить, щоб його як слід прогріти.
Вибираючи казан для плову, слід звернути увагу на наступні показники. Бажано, щоб казан був старий. За роки використання пори в його стінках забиваються жиром, що дозволяє, при щільній кришці, отримати повний герметичний ефект. Блюдо повинне не варитися і не смажитися, а саме нудиться на повільному вогні.
Казан повинен бути важким, щоб при приготуванні плову на відкритому вогні, поміщений на спеціальну триногу, він не перекинувся. Місткість казана - від 5 до 8 літрів. Якщо плов передбачається готувати не на відкритому вогні, а на плиті, дно може бути плоским. Але умова товщини дна і стінок не менше сантиметра має дотримуватися.
Якщо казана зовсім немає і взяти його ніде, а плов приготувати дуже хочеться, можна скористатися старою радянською утятніце. Або підібрати в магазині сучасну «казанку» - важку антипригарним каструлю з товстими стінками. Вона, звичайно, поступається казана. Але при відомій вправності в ній теж можна приготувати непоганий, за смаком близький до справжнього, плов.
