Багато господині звикли користуватися покупними пекарськими порошками, навіть не припускаючи, що це всього лише суміш харчових карбонатів (види соди) і лимонної або виною кислоти. Для його приготування потрібно знати правильні пропорції, вийде розпушувач тесту нічим не гірше покупного.

Домашній пекарський порошок

Дія пекарського порошку відбувається в результаті реакції окислення карбонату, в результаті чого виділяється вуглекислий газ, який піднімає тісто в процесі випікання і робить його пухким. Тобто звичайна харчова сода сама по собі є прекрасним розпушувачем, а якщо її поєднати в правильному співвідношенні з окислювачем, то вийде так званий пекарський порошок.

Для того щоб приготувати розпушувач тесту про запас і користуватися в міру необхідності, знадобиться непрозора темна баночка для зберігання, щоб уберегти майбутній склад від впливу світла. Береться 12 чайних ложок борошна, яка виконує роль емульгатора. До них додається 5 чайних ложок харчової соди і 3 ложечки лимонної кислоти. Все це розмішується дерев`яною паличкою, не металевою (щоб уникнути реакції окислення металу). Одержаний порошок зберігається в сухому темному місці. При необхідності в тісто для випічки додається пара ложок цього складу.

Швидкий розпушувач

Якщо ситуація склалася так, що заздалегідь про пекарському порошку не подбали, а спекти щось дуже хочеться, то можна скористатися швидким розпушувачем, знайомим кожній господині, а точніше - гашеного содою. Реакція виділення вуглекислих газів відтворюється та ж сама, що і від звичайного пекарського порошку. Різниця лише в тому, що вона миттєва і випікати потрібно відразу ж. Одна чайна ложка соди гаситься оцтом. Звичайний оцет можна замінити яблучним або винним. Якщо готується випічка на кефірі, то можна обійтися без гасіння, так як кефір сам по собі має високу кислотність і дає аналогічну реакцію при додаванні соди.

Основний принцип використання харчової соди - вона повинна пройти реакцію окислення, яка вивільнить вуглекислий газ і попутно нейтралізує специфічний смак соди. Але слід пам`ятати, що сухий пекарський порошок підходить для будь-якого тесту і незалежно від того, коли воно буде використовуватися, а тісто з гашеним содою слід випікати одразу ж, так як реакція окислення вже запущена.

склад розпушувача

Розпушувач в його сьогоднішньому вигляді, а саме - білий порошок, який додається до випічку з розрахунку 1 пакетик на 500 грамів борошна, з`явився не так вже й давно. Склад цього порошку зазвичай зазначений на упаковці, але його мало хто читає, а якщо і робить це, то не завжди розуміє, наведених там термінів. Залежно від фірми виробника в списку можуть значитися гідрогенкарбонат натрію, гідрогенфосфат натрію, монофосфат кальцію або взагалі незрозуміле речовина Е330.

Як діє розпушувач

Щоб не впадати на рівному місці в паніку, спробуємо розібратися, що ж це за загадкові речовини, додавання яких робить випічку високою і пухкої. Розпушувач сам по собі має порошкоподібну структуру, при додаванні в тісто він змішується з рідиною, компоненти вступають між собою в хімічну реакцію, продуктом якої стає вуглекислий газ. Саме його бульбашки надають тесту необхідну легкість.

Харчова сода

Для проведення такої реакції необхідні два компоненти - лужний і кислотний. Роль першого з успіхом грає звичайна харчова сода, той самий гідрогенкарбонат натрію, а в ролі другого найчастіше виступає теж знайома всім лимонна кислота, якої маркетологами було присвоєно номер Е330. Тобто найпростіший спосіб замінити розпушувач полягає в тому, щоб змішати соду з лимонною кислотою і додати обидва компонента в тісто.

Деякі господині лимонній кислоті предпочітат оцет, на їхню думку так випічка виходить більш повітряної. При цьому змішувати соду з оцтом слід безпосередньо перед додаванням до решти інгредієнтів. При цьому в ложці відбувається відбувається бурхлива реакція з виділення газу, звана ще гасінням соди.

Соду можна попередньо і не гасити, але при цьому необхідно, щоб хоча б 1 інгредієнт мав кислотну середу. Таким, наприклад, може стати кефір.

алкоголь

Розпушити тісто можна за допомогою додавання алкоголю: коньяку або рому. Невелике його кількість, доданий при замісі, випарується до кінця випічки, залишивши після себе приємний аромат і надавши легку легкість готового виробу.

Дуже непогано розпушує випічку поташ або гідрокарбонат калію, але варто пам`ятати, що такі вироби можна їсти тільки добре остиглими.

яєчні білки

Якщо ж алкоголь в випічці неприпустимий, можна замінити розпушувач звичайними яєчним білками, збитими в міцну піну. Додавати їх в тісто необхідно перед самим закінченням замісу, акуратними рухами лопатки або віночка від низу до верху, щоб не зруйнувати ніжну структуру бульбашок. Готове тісто необхідно відразу ж відправити в духовку для випікання, щоб воно не встигло осісти.