справжній рататуй
Оскільки рататуй виник як просте, селянське страву, у нього немає і не може бути єдиної рецептури, а тільки традиції приготування. У кулінарних книгах різні рецепти рататуя почали з`являтися в кінці 19 століття і хоча основні інгредієнти страви і можна назвати більш-менш усталеними, технологія до цих пір викликає запеклі суперечки.
Так знаменита Джулія Чайльд, автор безлічі культових книг про французької кулінарії, вважала що рататуй потрібно готувати, обсмажуючи окремо баклажани і кабачки, а з лука, часнику, перцю і помідорів готувати соус, під яким і запікати овочі в духовці як фінальний штрих. Жуль Рюбошон, французький кухар, титулований впливовим ресторанним гідом Мійо, шефом століття, вважав, що секрет гарного рататуя полягає в тому, щоб всі овочі готувати окремо, даючи їм проявити всю повноту смаку і лише в самому кінці потрібно змішати їх разом, в рагу .
Прихильники традиційної французької кулінарії оскаржують думку авторитетів, посилаючись на здоровий глузд. У селян не було стільки часу, щоб займатися складними гастрономічними вишукуваннями, та й духовки в прованських кухнях того часу були великою рідкістю. Швидше за все слід визнати справжнім той рецепт, де багато нарізаних овочів гасяться всі місці, з характерною для щедрою галльську кухні безтурботністю. Страва має бути ситним і його має бути в надлишку, щоб на наступний день господиня могла включити в меню його залишки. І, звичайно ж, традиційним слід визнати той рецепт, який пропонує гасити овочі довго. Адже це великий плюс, коли ви можете поставити каструлю на плиту в обід і потихеньку займатися своїми справами, а потім мати смачний, ситний, гаряча вечеря.
На противагу пуристів, багато гурмани кажуть, що неможливо зараз готувати рататуй так, як готували його в селі - немає тих умов, продуктів, тому потрібно намагатися досягти з допомогою сучасний технологій приготування їжі максимально автентичного смаку.
Рецепт ідеального рататуя
Для ідеального рататуя вам знадобиться:
- 2 червоних болгарських перца-
- 1 середня головка цибулі-
- 8 великих стиглих томата-
- 5 зубчиків чеснока-
- 3 столові ложки оливкової масла-
- 3 гілочки тімьяна-
- 1 чайна ложка листя тімьяна-
- 1 чайна ложка бальзамічного уксуса-
- 3 кабачка-цукіні (зелені та жовті) -
- 1 баклажан-
- 1 столова ложка оливкової олії.
У чотирьох томатів надріжте хрест-навхрест верхівку, занурте їх на 30 хвилин в окріп, потім зніміть шкірку, видаліть насіння і наріжте м`якоть кубиками, сік злийте в окрему ємність. Кабачки, баклажани, що залишилися томати наріжте тонкими кружечками. Лук наріжте дрібними кубиками. Перці розрізати навпіл, видаліть насіння і перемички і покладіть надрізом вниз на застелений фольгою деко. Поставте його в заздалегідь розігріту до 220оС духовку і запікайте, поки шкірка не покриється пухирями. Перці дістаньте, а духовку залиште включеної, але остудіть до 140оС.
Поки готуються перці, обсмажте на двох ложках оливкової олії в глибокій сковороді цибулю до прозорості, додайте 3 подрібнених зубчики часнику. Додайте томатний сік і залишилися подрібнені томати. Покладіть гілочки чебрецю і тушкуйте на повільному вогні, поки більша частина соків не випарується.
Перець очистіть від шкірки і наріжте м`якоть кубиками. Покладіть перець в каструлю, вийміть гілочки чебрецю, влийте оцет і перемішайте. Вилийте отриманий соус на дно глибокої форми для запікання, викладіть шарами нарізані кружальцями овочі. Зубчик часнику змішайте з листям чебрецю і оливковою олією, збризніть зверху. Накрийте форму фольгою зверху, поставте блюдо в духовку і тушкуйте 2-3 години, поки овочі не почнуть протикати ножем, як м`яке масло.
Зніміть фольгу і готуйте ще 30 хвилин. Подавайте з домашнім хлібом, натертим часником. Рататуй може бути як гарніром, так і основною стравою.
