Як зробити філе

Філе риби використовується в кулінарії дуже давно. Перевага філе полягає в тому, що з нього видаляються кістки по максимуму, і в приготуванні страви беруть участь цільні шматки риби. Для того, щоб філірування риби не створило для вас ніяких труднощів, вам буде потрібно спеціальний філіровочной ніж. Він повинен бути особливої форми і мати довге, вузьке і гнучке лезо. Якщо у вас немає спеціального ножа, то подивіться на свої домашні ножі, і виберіть той, який найбільше схожий на описаний професійний ніж.

Отже, приступаємо безпосередньо до Філірування. Філірування - це процес відділення м`яса від хребта, кісток і шкури. Рибу, яку ми обробляв, на філе, треба попередньо помити і випатрати. Луску знімати необов`язково, так як філе ми будемо зрізати зі шкури, яка утилізується.

Перший етап - відділення м`яса від хребта.

Спершу будемо відокремлювати м`ясо від хребта. Ріжемо рибу вздовж голови, але не до хребта, що не перерізуємо його. Потім робимо інший розріз - чітко уздовж хребта зверху спинки. Акуратно, намагаючись не пошкодити хребет, а просто прорізаємо м`ясо до кістки. На шляху зустрінеться плавник - обводимо ніж навколо нього, продовжуючи різати м`ясо чітко уздовж. Слідкуйте, щоб лезо вашого ножа рухалося якомога ближче до хребта риби.

Дуже акуратно і обережно доводимо розріз до самого хвоста. Наступним кроком відгинаємо відрізану частину філе і водимо ножем по м`ясу, обережно зрізаючи м`ясо з ребер. Ось на цьому етапі плавники можна вже зрізати.

При правильному виконанні наших вказівок у нас вийде риба, на одній розрізаної половині будуть кістки, голова і хвіст, а на другий - тільки м`ясо і шкура.

Тепер наше завдання - видалити кістки з другої половини. Щоб виконати це, потрібно перевернути рибу м`ясом вгору і ще раз зрізати вищеописаним чином м`ясо з кісток. Але якщо вам здасться зручніше, можна залишити рибу лежати як вона є, і пробувати видаляти кістки з м`яса, а не навпаки.

Отже, якщо ви все зробили правильно, у вас залишилися два шматки рибного філе на шкірі.

Останній етап - відділення м`яса риби від шкіри з лускою. Філіровочной ніж показує тут себе у всій красі. З філе зрізаються всі плавники і шматок укладається на дошку вниз шкірою. Відрізаємо невеликий шматочок шкіри біля хвоста, фіксуємо його рукою, просовуємо лезо ножа і проводимо його строго паралельно дошці. Якщо кут збільшиться - на шкірі залишиться дуже багато м`яса, якщо зменшиться - то прорізатиметься шкурка. Таким же чином обрізаєте другий шматок - і філе риби готове.