Як приготувати рибу для ролів

Зверніть увагу на зовнішній вигляд риби і її запах. Риба повинна бути волога, на тушці не повинно бути порізів і вм`ятин. Луска - глянцева і не липка, очі - опуклі блискучі прозорі, а плавники - цілі. Запах у свіжої тушки - приємний легкий, у тухлої - різкий і відштовхуючий.
При виборі філе також варто звертати увагу на його вид. Іноді в магазинах можуть продавати заморожене і відтанула філе під виглядом свіжого. Варто знати, що у розмороженого філе лосося колір матовий і тьмяний, а у свіжого - прозорий і яскравий, чітко видно волокна. У замороженого тунця свіже філе матиме приємний прозорий рожевий колір.

Обробити цілу тушку на філе. Очистіть рибу від луски і нутрощів. Візьміть гострий ніж, краще спеціальний японський ніж для суші (Деба Бучо) і розріжте позаду зябер, ламаючи хребет, видаліть голову. Відріжте хвіст, видаліть плавники.

Покладіть рибу на бік, вставте кінчик ножа в верхню частину спинки, обережно вводите все лезо дрібними «пилять» рухами паралельно хребту. Потім переверніть рибу і виконайте те ж саме з боку хвоста. У вас вийшло одне філе.

Відріжте таким же чином другу філе. Вийшло два філе і скелет риби. Цей метод називають способом трьох шматків. Плоска або дуже велика риба обробляється методом п`яти шматків: на чотири філе, по два з кожного боку хребта.

Наріжте філе на шматочки. Для різних видів суші розмір і форма скибочок різна. Філе для сашимі нарізається акуратними прямокутними скибочками. Для нігірі - гострим ножем по діагоналі, щоб вийшли тонкі широкі скибочки. Для простих ролів з одного начинкою (хосомакі) скибочки довгі вузькі і товсті, для ролів «навиворіт» (саімакі) -довжину широкі і тонкі. Для темакі риба нарізається прямокутними товстими скибочками, які потім розрізають по діагоналі. Для гуанканмакі (суші «в чашечці») філе робиться на дрібні кубики.