Як відокремити м`ясо від кісток

Для оброблення баранини приготуйте невеликий гострий ніж. м`ясо досить легко відділяється від кісток. Деякі шматочки м`яса можна знімати навіть пальцями. Але великі пласти м`яса краще відокремлювати ножем, щільно притискаючи його вістря до кістки. Це дозволить зрізати більшу частину м`яса, залишивши кістка практично голою. При розбиранні шийки потрібна певна вправність. Шийні хребці по черзі вирізаються ножем. Бараняча грудинка порівняно просто очищається від кісток. Щоб її видалити, потрібно попередньо відокремити ребра. Їх акуратно викручують руками. Видаліть кістки з лопаток так, щоб у вас вийшов плоский шматок м`яса. Кость з ноги баранчика, як правило, не видаляють. Але для зручності можна розпиляти гомілкову кістку вище щиколотки. Тазову кістку прибирають тоді, коли необхідно нарізати м`ясо тонкими шматками. Якщо задня чверть туші має ниркову частку спини, тазовий пояс не видаляється.

Оброблення свинини почніть з вирізання ребер. Потім звільніть кістка від залишків м`яса, просунувши під неї лезо ножа. Напрямок руху ножа - від краю ребра до хребта. Таким чином, ви зможете зняти м`ясо під ребром. Взявшись однією рукою за хребетну кістку, а інший за ребро, потягніть ребро в сторону і відокремте його від хребта. Видаляйте таким же способом інші ребра. Якщо ви хочете отримати філе, прикріплене до хребта, для початку ображати сполучну тканину. Хребетні кістки проступають крізь м`ясо поруч з ребрами. Тому при обробленні орієнтуйтеся на розташування ребрових кісток. Обрізуйте м`ясо, ведучи ніж якомога ближче до кістки. Це дозволить вам зрізати філе, не пошкодивши його. Акуратно відсувайте хребці від м`яса і подрезайте сполучну тканину.

Оброблення курки не займе багато часу. Покладіть тушку купкою вгору і зробіть надрізи ножем з двох сторін від кільової кістки. Виріжте гузку. Потім подрежьте хребет і ребра. Намагайтеся не пошкодити шкіру. Відокремте тазові кістки. Візьміться за хребет курки і, попутно підрізаючи сухожилля, відокремте його від тушки. Видаліть залишилися кістки разом з хрящами.