Як варити м`ясо для супу

Класичне правило, викладене мало не у всіх кулінарних книгах, говорить, що для отримання смачного бульйону м`ясо необхідно класти в холодну воду, а тому, хто хоче зберегти смак м`яса, закладати його потрібно в уже киплячу рідину. Воно і правильно. Поступово нагріваючись, м`ясо почне віддавати екстракти і соки, процес цей триватиме весь час, поки вариться суп. Кипляча ж вода закриє пори на поверхні м`яса, все соки залишаться всередині нього, але смачного бульйону при цьому ви не отримаєте.

Але що ж робити тому, хто хотів би вбити двох зайців. Відповідь на це запитання очевидна. Варити потрібно і так, і сяк. Основний смак і навар бульйону надають кістки, тому м`ясо для супу зазвичай береться на кісточці. Відокремте її від м`яса, промийте і покладіть в каструлю з холодною водою.

Намагайтеся не відходити далеко від каструлі. Як тільки на поверхні бульйону почне збиратися сіра піна, знімайте її відразу ж ложкою. Деякі господині вважають за краще зливати перший бульйон. Якщо ви належите до їх числа, дочекайтеся закипання і відразу ж злийте вміст каструлі в раковину, не забувши вийняти попередньо з нього кістку.

Залийте кістка чистою водою, поставте каструлю на вогонь. Якщо ви просто знімали піну, пропустіть попередній крок.

До речі, навіть якщо ви не любите жир, постарайтеся взяти для супу м`ясо з невеликими прожилками. пісне м`ясо залишиться жорстким грудкою, як би ви його не варили. Не потрібно різати м`ясо, залиште одним великим шматком, опустіть його в киплячу рідину, зменшіть вогонь і варіть наступні 1-3 години. Час варіння залежить від сорту м`яса, від віку тварини і від багатьох інших факторів.

Пам`ятайте, краще готувати довго на повільному вогні, ніж швидко на сильному. готове м`ясо стане м`яким, волокна його будуть легко відділятися одна від одної. Ось тепер-то його можна порізати на порційні шматки і розкласти по тарілках. Або залиште його в супі. Просочившись смаком інших інгредієнтів, воно стане ще смачніше.

Свіже м`ясо вимийте під краном з холодною водою. Розріжте на шматки. Покладіть м`ясо в каструлю і залийте холодною водою. Поставте каструлю в холодне місце на 30 хвилин, щоб виділився м`ясний сік. Потім поставте каструлю на сильний вогонь і не закривайте кришкою.

Доведіть м`ясо до кипіння. Шумівкою знімайте піну, що утворюється. Коли піна зникне, накрийте бульйон кришкою і зробіть повільний вогонь. Бульйон повинен ледь кипіти. Періодично знімайте кришку і видаляйте шумівкою яловичий жир з поверхні. Він може надати бульйону неприємний присмак. Знятий жир перекладайте на сковорідку, на якій будете обсмажувати коріння для бульйону.

Через дві години після початку готування додайте нарізані коріння. Якщо потрібен бульйон коричневого кольору, то цибулю і моркву попередньо обсмажте. Додайте сіль, перець і лавровий лист. Варіть яловичий бульйон ще хвилин сорок.

Варене м`ясо дістаньте з каструлі, а рідину злийте через дрібне сито. Якщо необхідно отримати прозорий бульйон, то освітлити його. Остиглий і проціджений бульйон поставте на вогонь. Розмішайте яєчний білок в мисці, але не збивайте його. Влийте в каструлю і доведіть до кипіння. Видаліть піну і знову процідіть через марлю.Вареную яловичину можна додати в бульйон, а можна використовувати як самостійну страву.