Варіації на тему засолювання рижиків
Ялинові рижики відрізняються від борових кольором і величиною. Ялинові рижики темного кольору, темніють ще й при засолюванні. І за величиною вони менше борових. Деякі грибники взагалі вибирають на засолювання тільки борові, бо їм не подобається смак ялинових.
У більшості старовинних рецептів і описах засолу рижиків в художніх творах відомих російських письменників написано, що їх солять не тільки без спецій, а також не промивши попередньо водою. В одному рецепті сказано, що слід рижики тільки протерти ганчіркою від бруду, але навіть не потрібно очищати від налиплого голок і листочків.
Багато грибники сперечаються про те, скільки класти солі і, природно, як правильно посолити рижики. Деякі взагалі кладуть її «на око», а то й вважають, що якщо солі багато, перед їжею досить промити гриби водою. Однак, переглянувши багато різних рецептів, можна зробити певний висновок, що все ж вимальовується правильна пропорція, яка зустрічається у багатьох рецептах. У них зазначено, що сіль треба класти з розрахунку 50 г на 1 кг грибів.
Якщо вибирати посуд для соління грибів, краще підійде дерев`яний бочонок, також можна посолити в емальованому відрі або каструлі, скляній банці або посуді з кераміки.
Не можна використовувати пластикову або металеву ємність для соління грибів, а також для гніту брати залізо або мідь.
У старовинних рецептах вважають за краще не промивати гриби, навіть якщо на них бруд, а тільки протирати їх, сучасні грибники все ж миють спочатку, а потім висушують рижики. Після цього починають солити.
Гриби вибирають міцні, без гнилі і цвілі. До укладання зрізають з ніжок шар, який був в землі.
Старовинний рецепт засолювання рижиків
Рижики слід укладати в діжку тісно пластинками вгору, пересипаючи сіллю кожен шар. Потім покрити верхній шар ганчірочкою, поверх неї покласти дерев`яний кружок, річковий або морський камінь або тарілку, а потім для тяжкості вантаж. Через кілька днів гриби зменшаться в розмірі і випустять сік. Діжку можна наповнити новою порцією рижиків з лісу. І робити так, поки не заповниться весь посуд. Потім тримати гриби на холоді до першої проби 6 тижнів. Солоні рижики добре їсти з рослинним маслом або сметаною.
У цьому рецепті грибник зрізав капелюшки рижиків під корінь і ретельно протирав. Клав він їх пластинками вгору, хоча зазвичай гриби кладуть у посуд вгору капелюшками.
Любителі спецій кладуть між шарами, крім солі, ще й спеції. Для цього використовують лавровий лист, коріння хрону, також насіння кропу, кріп, часник. Крім цього, пряні листя смородини і вишні дадуть свій аромат. Є й противники часнику, які вважають, що часник класти не слід - він зіпсує смак. Також вважають, що не можна класти гвоздику і корицю, але в деяких рецептах використовують саме ці спеції.
Гарячий спосіб від холодного відрізняється тим, що перед тим як засолити, гриби відварюють або ошпарюють окропом. Зайве говорити, що кожен спосіб по-своєму гарний. Напевно, в кожній родині, в якій люблять збирати гриби, знайдеться свій традиційний рецепт, що передається від покоління поколінню. Можна вибрати той спосіб, який сподобався, і, коли прийде зима, радувати рідних і друзів ароматними грибами.
