Кулінарні терміни
Часом буває складно розібратися, що саме можуть означати деякі слова, що характеризують обробку продуктів. Якщо слово «обсмажити» ще якось зрозуміло, то такі терміни, як «спасерувати» і «припустити» зазвичай не розуміють або плутають. Але це зовсім різні речі. Пассеровка означає легке обсмажування дрібно порізаних овочів в малій кількості жиру. Овочі в процесі пасерування треба постійно помішувати так, щоб кожен окремий шматочок був покритий жиром. А припускание можна охарактеризувати як «відварювання».
Припустити - означає провести теплову обробку продуктів з використанням дуже малої кількості рідини. Рідина - вода або власний сік - повинна лише трохи покривати продукти. Для посуду, в якій проводиться припускание, бажано вибрати припасовану кришку.
Які продукти припускають
Не слід плутати припускание з варінням. Відварювання на увазі доведення продуктів до готовності у великій кількості води. Для припускання рідина потрібно в мінімальній кількості, а посудину при цьому необхідно закривати. Продукти при цьому виходять не варені, а як би прогріті. Нагрівання треба витримувати зовсім невеликий.
Припускати можна не тільки овочі, але і м`ясо, і крупи, але при згадці в рецептурі частіше мова йде саме про овочі. Готовність припущених овочів - коли вони не розварені, а трохи хрусткі. Готовність крупи - коли вона стає розсипчастою, але не в змозі каші. Припущенное м`ясо повинно добре протикати виделкою.
Припускати м`ясо або овочі треба в воді, іноді додають трохи масла. Гриби обробляють у власному соку. Куряче філе або рибу іноді припускають з додаванням в бульйон лимонного соку, вина.
Крім звичайного припускания, тобто неглибокого, існує ще й глибоке припускание. Це вже ближче до відварювання, але проводиться воно на дуже маленькому вогні. Такий щадний метод відварювання застосовують для їжі, що має ніжну м`якоть. Якщо необхідно глибоке припускание для продуктів з щільною м`якоттю, вогонь трохи збільшують, але так, щоб бульйон НЕ закипав. При обробці продуктів таким чином їх повністю покривають рідиною.
