При нагріванні продуктів з ними відбуваються різні процеси: зміна консистенції, щільності, смакових якостей. По суті, саме термічна обробка перетворює напівфабрикат в готове харчове виріб. Незважаючи на значну кількість методів термічної обробки продуктів, існує всього два основних способи і два комбінованих. До основних способів належать варіння і смаження. Залежно від нагріваючої середовища, її кількості, температури, тривалості обробки, варіння і смаження діляться на кілька типів.

Варка основним способом


Варка основним способом - це нагрівання продукту в рідині (воді, молоці, бульйоні). Співвідношення обсягів рідини і продукту повинно бути як мінімум один до одного, а в деяких випадках рідини потрібно більше. Виділяють два режими варіння: доведення до кипіння і підтримка певної температури, а також доведення до кипіння, вимикання вогню і доведення до готовності за рахунок тепла, накопиченого рідиною.
Бланшування - це короткочасна варіння продуктів (як правило, овочів). Застосовується для полегшення чищення, видалення небажаних присмаків, знезараження.

Крім того, продукти можуть готуватися на пару або методом припускания. Під припусканням мається на увазі занурення продукту в невеликий обсяг рідини, що дозволяє варитися нижній частині напівфабрикату і нагріватися від конденсується пара - верхньої. Приготування за допомогою припускания відбувається тільки із закритою кришкою.

Деякі страви повинні готуватися при менш високій температурі, ніж температура кипіння води. Для таких випадків застосовується водяна баня або варіння при зниженому тиску, що дозволяють готувати їжу при 80-90оС.

смаження продуктів


Різновидів смаження дещо більше, ніж варіння. Вони класифікуються за наявності чи відсутності жиру, його кількості, використання сковороди або духовки. Самий традиційний спосіб - смаження на сковороді з невеликою кількістю масла або жиру, попередньо розігрітого до високої температури.

У процесі такої обробки на продуктах утворюється скориночка, що перешкоджає виділенню соків. Смаження без жиру в основному застосовується при випічці борошняних виробів з тіста, в яке вже додано кілька масла. Крім того, до популярних способів смаження відноситься приготування у фритюрі. Нарешті, сирі овочі часто піддають пасеруванню, тобто смаження при невеликій температурі (до 120оС), для того щоб надати їм колір, а жиру, в якому вони смажилися - смак і аромат овочів.

Інші способи обробки


Комбіновані способи теплової обробки включають в себе гасіння і запікання. Гасіння - це варіння методом припускания продуктів, які були попередньо обсмажені до появи скоринки. Як і у випадку зі звичайним припусканням, кришка на посуді повинна бути щільно закрита.

Що стосується запікання, то це обробка в духовій шафі попередньо підготовлених продуктів. Як правило, продукти запікають для отримання скоринки або просто доведення до готовності (наприклад, у випадку з котлетами). Найчастіше в процесі запікання додаються різні соуси.