приготування солоду
Слово солод походить від праслов`янського sold`, що означає солодких. В процесі солододоращенія містяться в зерні злаком крохмаль і рослинні білки перетворюються в легкорозчинні введенні цукру. Надалі, в зброжує суслі цукру перетворюються в алкоголь.
Процес солодоращения складається з декількох етапів. На першому етапі сортувати і ретельно очищене зерно ячменю замочують на кілька днів у воді. За один-два дня вміст вологи досягає 40-45 відсотків.
Спляча в ячмінному зерні життя починає прокидатися. У цей час потрібно стежити за температурою. Вона не повинна перевищувати 22,5оС, а в нормі має становити 15-17оС. Підвищена температура на даній стадії небажана через небезпеку розвитку гнильних мікроорганізмів.
Приблизно через дев`ять-десять днів пророщування солоду припиняють. До того моменту паростки повинні досягти в довжину 12-15 міліметрів. Наступний етап - сушка солоду. У сухому добре провітрюваному приміщенні пророщене зерно подвяливают до вологості приблизно 8 відсотків. Після чого доводять до вологості 3-3,5 відсотка, висушуючи в духовій шафі.
На останньому етапі висушений солод очищують від паростків і корінців. У них міститься 20-25 відсотків білка, і вони йдуть на корм худобі.
сорти солоду
Сьогодні самий широко використовуваний в світі сорт солоду - «Пльзенський», він же «табірний». Він застосовується для приготування майже всіх сортів світлого пива, а також, в поєднанні з іншими сортами, і деяких сортів темного. Цей сорт яскравого світлого кольору - 2,5-3,5 одиниці за шкалою ЄВС. Кольоровість за даною шкалою визначається спеціальним приладом - спектрофотометром.
Для виробництва сортів «святкового» і міцного темного пива застосовується «мюнхенський» солод. Його кольоровість 15 і більше одиниць за шкалою ЄВС. При виробництві «мюнхенського» солоду процес ведуть так, щоб в максимальній кількості утворювалися Меланоїдіни. Для цього використовують ячмінь з підвищеним вмістом білка, зерно сильніше замочують і більш інтенсивно пророщують.
Для приготування оригінального «березневого» пива використовують «віденський» солод. Його кольоровість - 5,5-6,0 одиниць ЄВС. Такий солод висушують при температурі 90 градусів. Також існують спеціальні сорти солоду - «карамельний», «меланоідіновий», «томлений», «палений», «раухмальц» ( «копчений») і деякі інші, що застосовуються для виробництва специфічних сортів пива.
