Борщ - різновид супу на основі ... борщівника
На думку фахівців, інформація про те, що словом «борщ» в давнину називали буряк, є не більше ніж народної етимологією. Історія супу почалася з того, що в нього закладали молоду зелень їстівного борщівника. Це зонтична рослина налічує понад 40 видів, значна частина яких має декоративне призначення або вживається як корм для худоби. В їжу йшов в основному борщівник сибірський. Свідоцтва про те, що сама рослина в народі називали борщем, відносять до XVI століття. У деяких регіонах його іменували боржовкой, боржавкой йди буршів. Слід зазначити, що борщівник не зраджував супу червоний відтінок.
Місце, де вперше стали готувати юшку з борщівника, достеменно невідомо, але ймовірно це територія Київської Русі і країн її оточували. Сьогодні Україна, Білорусь, Польща, Румунія можуть похвалитися своїми тонкощами приготування борщу. Треба сказати, що готувати борщ з буряком стали тільки в XVIII столітті, тоді ж збільшилася кількість компонентів в цьому виді супу, які з часом зовсім витіснили борщівник, залишивши лише назва. Як правило, всі інгредієнти клалися в один горщик: капуста, буряк, морква, а пізніше і картопля, заливалися водою або розведеним буряковим квасом і відправлялися в піч.
Правила приготування справжніх щей
Щи відносять до традиційних російським страв народів сибірського регіону. Сама назва аналогічно давньоруському «с`ті» - харчуватися. Щи і борщ з`явилися одночасно (XVI століття), тільки в різних регіонах країни. Тому технологія приготування практично нічим не відрізнялася, за винятком самих компонентів супу. Нічого не смажилося, всі овочі закладалися одночасно в один горщик, а пізніше в чавунець, і нудилися в печі. Щи теж представляли спочатку юшку з капусти, щавлю, ріпи, кропиви та іншої їстівної зелені. Щоб вона була ситніше, туди додавалася борошняна бовтанка.
Як борщ, так і щі мали кислий смак. Якщо для приготування першого використовувався буряковий квас, то в другому випадку кислоту отримували за рахунок квашеної капусти, щавлю, розвариться з антонівських яблук або за допомогою солоних грибів. Причому квашена капуста часто відправлялася в чавун разом з частиною розсолу. На відміну від борщу, в який обов`язково кладеться капуста (свіжа або солона), щі можуть бути і без неї.
Технологія приготування щей мало змінилася з тих пір. Тільки з часом стали використовувати більше прянощів і виключили борошняну заправку. Дотримуючись старі традиції, деякі господині і сьогодні не смажать овочі, а вважають за краще все інгредієнти просто відварювати. І борщ, і щі можуть бути «багатими» і «порожніми». Перший варіант передбачає жирний м`ясний бульйон, додавання квасолі і сметани. Щи іноді забілять сметаною, змішаної з вершками.