Розрізняють декілька видів стейка, отриманих в ході розробки туші:
- соковитий, жирний Рібай-
- вишукано-ніжний, товщиною 6-8 см Філе-Міньон-
- толстоволокністий Стріплойн-
- ситний Портерхаус-
- економічний Ті-бон.
Крім того, стейк може мати різний рівень готовності:
- Rare обсмажена лише зовні, всередині нього є кров, тому його м`якоть червона
- Medium rare просмажений злегка, м`якоть його хоч і з кров`ю, але має червоно-рожевий оттенок-
- Medium середнього ступеня готовності, його замовляють в ресторанах найчастіше-
- Medium well майже просмажений, його м`якоть має світло-рожевим цветом-
- Well done - це сильно прожарений стейк.
Справжні гурмани віддають перевагу куштувати перші три види продукту. Вони вважають, що прожарений стейк жорсткий і не соковитий.
Як правильно смажити стейк на сковороді?
Щоб правильно і смачно смажити стейк, потрібно дотримуватися низки нескладних правил:
- Так як у жителів міст не завжди є можливість придбати свіже м`ясо, то є використовувати і заморожене. Його «призводять в потрібний вид», помістивши на добу в загальний відділ холодильника або на парочку годин у вакуумній упаковці в каструлю з холодною водою.
А ось використовувати для цих цілей мікрохвильову піч або ємність з теплою водою не рекомендується. Інакше верхні шари м`яса прогріються, а серцевина шматка залишається холодною. Внаслідок цього забезпечити рівномірну прожарювання продукту буде неможливо. - Стейк ніколи не відбивають. В іншому випадку структура м`ясних волокон буде порушена, і шматок втратить соковитість, природну ніжність.
- Існує не один рецепт, як смажити стейк. У кожному з них процес соління м`яса тлумачиться по-своєму. Одні кухаря радять солити м`ясо заздалегідь, в той момент, коли воно маринується. Інші фахівці стверджують, що додавання солі доцільно після смаження. Тоді м`ясо не стане сухим. Класичні рецепти допускають обвалювання м`ясного шматка в солі, перці і суміші французьких трав - базиліці, тим`яну, розмарин, паприці, петрушці безпосередньо перед смаженням, якщо вона проводиться не на вугіллі, а на сковороді.
- Підготовлений стейк змащують з обох сторін будь-яким рослинним маслом. Завдяки цьому, м`ясо не пригорить, а тепло всередині нього розподілиться більш рівномірно.
- Сковороду добре прогрівають на вогні, змащують маслом. І тільки після цього на неї кладуть стейк. Середня тривалість смаження, при якій м`ясо залишається соковитим, становить приблизно 10 хвилин. За цей час шматок потрібно перевернути кілька разів.
- Після того, як м`ясо приготувалося, йому дають полежати пару хвилин. За рахунок цього соки, які в процесі смаження акумулювалися у зовнішнього шару, опустяться і рівномірно розподіляться по всій товщі шматка.
Як смажити стейк на вугіллі?
Жарка стейка на вугіллі має свою особливість. Шматок м`яса швидко обсмажують спочатку з одного, потім з іншого боку. В результаті утворюється міцна скоринка, яка не дасть м`ясного соку витекти. Після цього можна не поспішати в момент чергового перекидання стейка, а готувати в звичайному режимі.
Стейк подають до столу з винами, виготовленими з винограду Пінотаж, Сіра і Мерло, Шираз. Вони відмінно поєднуються з м`ясом, посилюючи його смак. Підійде тут і трохи кислувате вино Каберне Совіньон.