Звідки «беруть» стейк Рибай
Назва стейка Рибай (ribeye) походить від двох англійських слів - ребро і очей. Щоб отримати цей довгастий шматок м`яса з ніжними прошарками жиру, м`ясники зламують ребра яловичої туші і вирізують довгий шматок м`яса, в поперечному розрізі схожий за формою на-віч. Тонкий шар жиру знаходиться не тільки зверху стейка, а й пронизує його зсередини. Тая під час теплової обробки, він робить м`ясо особливо ніжним і надає йому гладку текстуру. Крім того саме жири максимально екстрадують смак і аромат.
Купуючи стейк Рибай, зверніть увагу на те, щоб м`ясо було насиченого червоного кольору, з вкрапленнями жиру по всьому отрубу.
Як готують стейк Рибай
Стейк Рибай прекрасно підходить для швидкої теплової обробки - приготування на грилі, обсмажування на розпеченій сковороді. Тривала теплова обробка призведе до того, що жир витече з м`яса і воно стане сухим і жорстким. Деякі кухарі вважають за краще маринувати стейк Рибай перед приготуванням, інші вважають, що для цього відруби навіть набір приправ повинен бути мінімальним - тільки сіль і перець. У дорогих ресторанах, що спеціалізуються на стейках, часто Рибай піддають додатковій підготовці, званої «сухе старіння». Відруб залишають на кілька днів на відкритому повітрі в прохолодному приміщенні і частина вологи з м`яса випаровується, а решта соки стає густішим і більш насиченим. Завітрених шматки з поверхні м`яса зрізаються і викидаються, так стейк стає трохи менше і ще дорожче.
Щоб отримати з відруби стейки, Рибай нарубают на шматки товщиною близько 2 сантиметрів кожен.
Рецепт стейка Рибай з голландським соусом
Приготуйте стейк Рибай з голландським соусом - ідеально підкреслює смак цього м`яса. Вам знадобиться:
- 600 грам стейка рібай-
- 4 столові ложки оливкової масла-
- 4 зубчики чеснока-
- 4 гілочки тімьяна-
- 2 лаврових листа-
- 100 мл білого винного уксуса-
- 2 яєчних желтка-
- 200 мл розтопленого вершкового масла-
- свіжовичавлений сік з лімона-
- сіль і перець.
Наріжте стейк на шматки товщиною в 2-2 сантиметри. Натріть кожен шматок оливковою олією, перцем і сіллю. Залиште на 5-10 хвилин. Розігрійте духовку до 200оС. Нагрійте оливкову олію у важкій жароміцної сковороді, покладіть в нього 1 лавровий лист, чебрець і очищені зубчики часнику. Викладіть стейки і смажте по 1-2 хвилини з кожного боку, до утворення золотистої скоринки. Приберіть сковороду в духовку і готуйте стейки ще 10 хвилин. Вийміть м`ясо з духовки, перекладіть на тарілку і накрийте фольгою. Залиште на 15 хвилин.
Тим часом приготуйте голландський соус. Оцет Уваров на середньому вогні до 1 столової ложки, попередньо поклавши в нього лавровий лист. Збийте яєчні жовтки з 1 столовою ложкою холодної води і скороченим оцтом. Додайте жовткову масу на паровій бані і, постійно збиваючи, влийте розтоплене масло. Коли соус стане густим і однорідним додайте в нього лимонний сік і зніміть з вогню. Дайте йому злегка охолонути і подавайте зі стейком.
