Домашні солодощі
Приготувати глазур для торта або цукерок нескладно, для цього потрібно знати кілька тонкощів. Наприклад, як темперувати шоколад в домашніх умовах. Для цього знадобиться ціла плитка магазинного ласощі. Слід розтопити її на водяній бані. Для цього в каструлю великого обсягу наливається вода і підігрівається на вогні.
При досягненні температури в 60оС зверху ставиться менша за обсягом посуд, в яку попередньо розламали ласощі. При постійному помішуванні маса доводиться до консистенції сметани, температура її в цей момент становить близько 45оС. Мала ємність виймається. Одна третина солодкої маси виливається на мармурову плиту, за допомогою дерев`яної або керамічної лопатки розподіляється по всій площі.
Камінь швидко остуджує субстанцію. Потім складають майже остигле сировину до решти. Перевіряють, чи вдало пройшло темперування за допомогою пергаментного паперу, наносячи на неї невелика кількість. Якщо крапля застигла протягом 2-3 хвилин, має глянець, то все вдалося. Якщо немає, то повторюють процес.
виробництво ласощі
Деякі виробники зовсім недавно перестали темперувати шоколад. Вони використовують вже готове ласощі в каллетах. Невеликі застиглі краплі необхідно розігріти до потрібної температури в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Але великі шоколатьє продовжують проводити процедуру вручну. Вони не довіряють нікому процес виготовлення ласощів.
Домашнє приготування глазурі зводиться до одного правила: нагріти шоколад до 45оС, остудити до 27оС і знову нагріти на 5 градусів. Робити це можна різними способами. Головне, щоб в розплавлену суміш не потрапила волога і будь-які інші сторонні включення. Тоді глазур НЕ буде глянсовою, без характерного звуку при розломі.
Невеликі виробники, так само як і кондитерські фабрики, що не роблять всю роботу по виготовленню вручну. Рідко на виробництві користуються каллетамі. Для приготування існує Темперуючі машина для шоколаду. Її також можна використовувати в домашніх умовах, але ціна пристрою досить висока. Проробляє такий агрегат всю роботу самостійно. Складається з чаші, де розтоплюється сировину, охолоджувального пристрою, датчиків температури, лопатей для перемішування. Простота і швидкість застосування полегшує роботу багатьом людям на виробництві кондитерських виробів.
