Підготовка сала до копчення
Цей етап включає в себе звичайну засолювання, коли сало нарізається смужками в 2-3 сантиметри завширшки і довжиною в 6-7 сантиметрів, які забезпечать продукту оптимальну просаліваемость. Так приблизно на 4 кілограми сировини знадобляться такі інгредієнти: півкіло великої кам`яної солі, пара столових ложок чорного меленого перцю, трохи порізаного кропу і пара головок часнику. Всі їх потрібно ретельно перемішати, після чого натерти спеціями шматки сала.
Потім сало потрібно помістити в лоток або іншу ємність, причому тільки шкіркою вниз і дуже щільно. Не варто відставляти сіль далеко, так як після викладення першого шару, його потрібно знову добре присипати і викласти другий шар, з яким вчинити точно так же. Потім на сало необхідно поставити гніт приблизно в 3-4 кілограми і залишити його на 4-5 днів в темному і прохолодному місці.
Підходить для подальшого копчення і підготовка сала в розсолі, який готується в такий спосіб: потрібно додати в 5 літрів закип`яченої води півкіло кухонної солі, яку потім необхідно добре розмішати, після чого помістити в рідину шматочки сала. У розсолі продукт готується близько двох тижнів. Після цього сало потрібно дістати з води і залишити провітрюватися і підсушуватися приблизно на дві доби.
Гаряче і холодне копчення сала
Перший спосіб полягає в приміщенні на дно коптильні трохи змочених у воді тирси, поверх яких поміщається решітка з просоленим салом. Потім потрібно розпалити вогонь і дочекатися освіти вуглинок з тирси, після чого помістити коптильню на ще одні вугілля, щоб пристрій для копчення прогрівається зовні, і закрити коптильню кришкою. Таким чином продукт готується близько півгодини, після чого ще повинен дозріти в прохолодному місці пару днів. Процес дозрівання дуже важливий, так як з ним сало буде тільки смачніше.
Другий метод копчення трохи повільніше, ніж перший, і триває близько 4-5 днів. В цьому випадку коптильню з салом на решітку необхідно покласти на розпалені дрова і довести температуру всередині до 30оС, при яких сало має коптитися зазначений час.
Важливим процесом копчення сала є і вибір дров для нього: ідеальною вважається листяна порода дерев, так як хвойні можуть повідомити продукту деяку гіркоту завдяки великій кількості смол. Можна використовувати фруктові рослини, а також бук або граб. Також для повідомлення салу вишуканого смаку на дрова можна посипати горіхову шкаралупу.
