Як приготувати твердий сир

Твердий сир отримують з великих обсягів натурально цільного молока. Для отримання 0,5 кг сиру потрібно не менше 4 літрів молока.
Заздалегідь підготуйте закваску. В якості закваски можна використовувати кисле молоко (о, 5 літра на 10 літрів свіжого молока). Свіже молоко підігрійте до температури 32 градуси. Тепер додайте закваску і добре перемішайте. Накрийте кришкою і поставте в тепле місце на 8-10 годин. При цьому температура ємності і молоком кілька знизитися (до 25 градусів).

Додайте фермент. Це може бути натуральний сичуг або (найпростіший варіант) куплений в аптеці «ацедін-пепсин». 1 таблетка пепсину розводиться в 100 мл води. Перемішайте, накрийте і залиште на 30-40 хвилин.

Отриману масу розріжте на рівні шматочки (приблизно 3 на 3 см). Акуратно перемішайте дерев`яною ложкою.

Нагрійте сирну масу на водяній бані до 38 градусів. Нагрівати потрібно повільно, температура повинна підвищуватися поступово, на 2 градуси кожні 5 хвилин. Потім витримаєте її на водяній бані до отримання потрібної щільності сирних кубиків. Перемішуйте акуратно. Сирні кубики не повинні злипатися. До подальших дій можна переходити, якщо сирні кубики розламуються в руці і не злипаються.

Застелите друшляк тканиною. Викладіть масу в друшляк і дайте стекти сироватці. Перекладіть сирну масу в невисоку посуд. Спушите її, не допускайте утворення грудки. При цьому сироватка повинна відійти остаточно. Злийте сироватку. Не забувайте контролювати температуру. До наступного етапу переходите, коли температура отриманої маси опуститься до 32 градусів. Сирна маса при цьому стає резінообразной.

Посоліть отриману масу на смак. Добре перемішайте. Температура сирної маси повинна знизитися до 30 градусів.

Наступний етап - віджимання. Якщо немає готового преса, візьміть дві ємності (наприклад, два відерця) різного діаметру. Менша ємність замінить поршень. У днище більшої місткості зробіть отвори для стікання рідини. Як вантаж можна використовувати цеглу (1 цегла - 5 кг). Застелите велику ємність тканиною і викладіть сирну масу, накрийте вільним кінцем тканини. Вставте поршень. Навантажите його. Початковий вага 15 кг. Поступово збільшуйте вагу до 40 кг.

Коли сироватка перестане стікати, вийміть сир і добре його обітріть. Щільно укутайте сир сухий тканиною. Вимийте і протріть форму преса. Дотримуйтеся вимог сир під гнітом (40-50 кг) протягом доби

Вийміть сир, протріть сухою тканиною і покладіть в сухе темне місце для сушіння на 4-5 днів. Щодня протирайте і перевертайте його до тих пір, поки не утвориться скоринка.

Розплавте на водяній бані парафін і опустіть в нього сир на кілька секунд. Вийміть сир і дайте парафіну застигнути

Помістіть сир в прохолодне місце (температура не повинна перевищувати 15 градусів). Щодня перевертайте. Дотримуйтеся вимог його протягом 6 тижнів. Сир набуде більш гострий смак після 3-5 місяців витримки. При цьому температура зберігання повинна бути від 5 до 7 градусів.