Для копчення краще вибирати охолоджене м`ясо молодої тварини. Дуже добре підходить для цілей копчення свинина (грудинка без кісток, шийка або лопатка). Візьміть м`ясо і промийте його ретельно під холодною водою. Потім обсушити рушником.

Тепер приготуйте маринад. Для цього зерна гірчиці обсмажте до золотистого кольору на сухій сковороді. Потім роздушіть їх товкачем або широкою частиною леза ножа (можна подрібнити в ступці, але не дуже дрібно). Змішайте кленовий сироп з сіллю і віскі, перцем і зернами гірчиці.

Перемішайте і ретельно натріть цією сумішшю шматок м`яса. Покладіть його в пластиковий пакет, потім з пакета видаліть повітря. Зауважте і залиште маринуватися в холодильнику на три доби. Кілька разів перевертайте м`ясо в пакеті.

По закінченні трьох днів вийміть м`ясо з маринаду і розріжте його на дві частини. Очистіть від зерен гірчиці. Покладіть м`ясо на решітку так, щоб шматки не стикалися і знаходилися на досить великій відстані один від одного. На копчення порції піде приблизно дві години.

Підготуйте коптильню. На дно покладіть тирсу або чіпси яблуневого дерева. Не варто брати ялинові і соснові тирсу, так як вони можуть надати м`ясу гіркий смак. Вогонь під час копчення не повинен сильно розгоратися, інакше страва також буде гірчити.

Якщо у вас немає коптильні, то візьміть широку каструлю або сковороду вок. На дно покладіть шар фольги і насипте на неї дерев`яні чіпси або тирсу. Далі викладіть м`ясо на решітку, можна і ту, яку можна використовувати для приготування овочів на пару (від аерогрилю).

Закрийте каструлю кришкою і поставте на вогонь. Як тільки ви відчуєте перший запах диму, то відразу зменшіть нагрів до мінімуму. Так продовжуйте копчення приблизно пару годин. Слідкуйте за ступенем готовності.

Промийте та висушіть 10 кілограмів свинини (для даного способу копчення краще підійде окіст), видаліть зайвий жир і сухожилля. Наріжте м`яса довгими шматками так, щоб їх товщина не перевищувала 3-4 сантиметри. Візьміть чашку і змішайте в ній 450 грамів солі, 30 грамів цукру, селітру, чорний мелений перець і червоний мелений перець. Отриманою сумішшю ретельно змастіть з усіх боків шматки м`яса.

покладіть свинину в ємність і встановіть зверху коло з вантажем. Поставте ємність в досить прохолодне місце на 10-12 днів. По закінчення часу дістаньте шматки і покладіть їх у холодну воду. вимочуйте свинину 2-3 години, після чого витягніть і просушіть її (на це знадобиться не менше 6 годин) в добре провітрюваному приміщенні. Подрібніть в ступці або за допомогою чеснокодавкі часник і ретельно натріть їм м`ясо. Після чого коптити холодним способом 3-4 дня (холодний спосіб полягає в тому, що м`ясо коптиться лише з коптильної крихтою, тепло виділяється мінімально).

Покладіть шматки свинини між двома кухонними дошками на 4-5 годин, притисніть зверху вантажем. Після цього підвісьте їх в прохолодному місці, це необхідно для вивітрюючись. Свинину можете вжити в їжу вже через 5 годин. Для зберігання використовуйте спеціально обладнаний ящик, встановлений в прохолодному приміщенні, він буде захищати м`ясо від комах і повітря, дно його обов`язково посипте золою.